Bài giảng môn học chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.76 MB, 74 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*******
BÀI GIẢNG MÔN HỌC
CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
THỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH)
GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN
TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
HÀ NỘI, 02/ 2009
1
MỤC LỤC
BÀI MỞ ĐẦU …………………………………………………………………………………………………………………………………. 4
1. Một số khái niệm cơ bản …………………………………………………………………………………………..4
2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia …………………4
3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn……………………………………………..6
4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn……………………………………………………………….8
CHƯƠNG 1 – CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ – KIỂM TRA…………. 9
1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng ………………………………………………………………………….9
2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm…………………………………………………………………….10
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm……………………………………………………………..10
4. Quản lý chất lượng …………………………………………………………………………………………………..11
4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng……………………………………………………………….11
4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng……………………………………………………………..12
CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN ……………………………………. 16
1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm………………………………………….16
2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể………………………………………………………………………16
3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng…………………………………………………16
3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm……………………………………………………………………….17
3.2. Virus trong thực phẩm………………………………………………………………………………………25
3.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc…………………………………………………………………………….29
3.4. Ký sinh trùng…………………………………………………………………………………………………..32

4. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc …………………………………………………….34
4.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc ……………………………………………………………………….34
4.2. Ngộ độc do động vật có chất độc ……………………………………………………………………….35
5. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản ………………..36
5.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa……………………………………………………………………….36
5.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin…………………………………………36
5.3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương……………………………………………………………………..37
6. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học……………………………………………………………………37
6.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. ………………………………….38
6.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật……………………………………………………………….40
6.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm…………………………………………………………………….42
7. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý………………………………………………………………………44
CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA…………………………………………………………………….. 45
1. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước…………………………………………………………………………………..45
2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế……………………………………………………………………………………….46
2.1. HACCP…………………………………………………………………………………………………………..46
2.2. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000………………………………………………………..51
2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 …………………………………..54
2.4. Hệ thống SQF………………………………………………………………………………………………….57
2.5. Chương trình GMP…………………………………………………………………………………………..58
2
2.6. Chương trình SSOP………………………………………………………………………………………….60
2.7. Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP)……………………………………………………….62
PHẦN THỰC TẬP ……………………………………………………………………………………………………………………….. 69
Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả…………………………………………………………..69
Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất, CB nông sản thực phẩm.71
1. Xác định sự có mặt của chì (Pb) trong nông sản, thực phẩm…………………………………….71
2. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox)……………………………………………71
3. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm ……………………………………………………72
Bài 3. Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng……………………………………………………72

3
KÝ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT
BVTV: Bảo vệ thực vật
BYT: Bộ Y tế
CAC: Codex Alimentarius Commission – Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm
CCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn
CL: Chất lượng
GAP: Good Agricultural Practice – Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
GDP: Good Distribution Practice – Thực hành phân phối tốt
GHP: Good Hygienic Practice -Thực hành vệ sinh tốt
GMP: Good Manufacturing Practice -Thực hành sản xuất tốt
GTP: Good Trading Practice- Thực hành trao đổi mua bán tốt
GVP: Good Veterinarian Practice – Thực hành thú y tốt
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân tích các mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn
HAV: Hepatitis A Virus – Virus viêm gan A
HEV: Hepatitis E Virus – Virus viêm gan E
ISO: International Standard Organisation -Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
QI: Quality Inspection: Kiểm tra chất lượng
PTNT: Phát triển nông thôn
QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng
QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng
RRPs: Prerequisite Programmes: Chương trình tiên quyết
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures -Quy phạm vệ sinh
TBT: Technical Barriers to Trade – Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TQC: Total Quality Control: Kiểm soát chất lượng toàn diện
TQM: Total Quality Management: Quản lý chất lượng toàn diện
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO: World Health Organisation – Tổ chức Y tế thế giới

WTO: World Trade Organisation – Tổ chức thương mại thế giới
4
BÀI MỞ ĐẦU
Nội dung bài mở đầu đề cập tới một số khái niệm cơ bản về chất lượng – vệ sinh an toàn thực
phẩm (CL – VSATTP); Ảnh hưởng của VSATTP đối với sức khỏe người tiêu dùng, đối với lợi
ích kinh tế của đất nước; Thực trạng VSATTP của nước ta và một số giải pháp khắc phục.
1. Một số khái niệm cơ bản
Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật có thể
ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể
hay vì sở thích.
Chất lượng (Quality): Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng
thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn (theo ISO 8402-86; TCVN 5814-94). Xuất
phát từ cái nhìn tổng quát các nhà khoa học đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩm
là tập hợp các thuộc tính nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng trong những điều kiện kinh
tế, xã hội, khoa học nhất định.
Quản lý chất lượng (Food management): Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung
nhằm đề ra chính sách, mục tiêu chất lượng và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch
định, kiểm soát, bảo đảm và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng
Chất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong
đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm… được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm (Food safety): là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho
người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích sử dụng
Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm
bảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất
thực phẩm, từ khi sản xuất nguyên liệu đến người tiêu dùng
Ngộ độc thực phẩm (food poisoning): chỉ tất cả các hiện tượng bất bình thường xẩy ra đối
với cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc có thể nói cách khác: ngộ độc thực phẩm là hiện
tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm bao gồm hai loại:

Ngộ độc cấp tính: hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng
thực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính
mạng con người sẽ qua khỏi và không để lại di chứng
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể,
gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài
hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong
thời gian dài.
2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia
Ngộ độc thức ăn phổ biến trong mọi thời kỳ phát triển của xã hội loài người. Với sự tiến bộ
của khoa học, ngày nay, người ta đã xác định được nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thức
ăn. Mặc dù đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác VSATTP cũng như
các biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm) nhưng
các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước.
5
Theo báo cáo của WHO, tại các nước phát triển, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởi
các bệnh do thực phẩm gây ra; Mỗi năm có khoảng 2,2 triệu người chết do tiêu chảy và rất
nhiều người bị các bệnh mãn tính do sử dụng thực phẩm không an toàn.
Theo ước tính của Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ và Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm,
khoảng 27,94% dân số thế giới bị ngộ độc thực phẩm.
Nhiễm độc thực phẩm có thể là hậu quả của một số phương thức sản xuất nông nghiệp hiện
đại, kỹ thuật xử lý thực phẩm cũng như do sự thay đổi trong mô hình phân phối hoặc sở thích
của người tiêu dùng. Người ta phát hiện một số bệnh trước đây còn chưa được biết đến có
nguồn gốc từ biến chứng những bệnh nhiễm độc do thực phẩm. Điều này làm tăng lên số
lượng những ca được phát hiện mắc bệnh có nguyên nhân từ thực phẩm. .
Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng cả trên thế giới và
trong nước. Hàng năm trên thế giới có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần lớn xãy ra ở các
nước đang phát triển.
Tại Việt Nam, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng là 6.500 – 9.000 tấn, l-

ượng sử dụng bình quân là 0,30 kg a.i/ha, đến nay lượng thuốc bảo vệ thực vật khoảng 33.000
tấn và 1,04kg a.i/ha.
Theo thống kê của Bộ Y Tế từ năm 1997 – 2000 có 1.391 vụ ngộ độc phải đi cấp cứu với số
người lên đến 25.509 người, trong đó có 217 người chết. Năm 2001 có 227 vụ với 3.814
người trong đó có 63 người chết.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2005
(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Y Tế)
Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử
vong
Số vụ ngộ độc
hàng loạt
1999 327 7.576 71
2000 213 4.233 59
2001 245 3.901 63 30
2002 218 4.984 71 41
2003 238 6.428 37 42
2004 145 3.584 41 27
2005 144 4.304 53 32
Theo ước tính của WHO, ở Việt Nam hàng năm có khoảng hơn 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm,
gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng VN (Cục Nông Nghiệp – Bộ Nông Nghiệp và PTNT, 2004).
Ngày nay sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh và an toàn đóng vai trò rất quan trọng,
nhiều nước rất chú ý đến việc an toàn thực phẩm, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, New
Zealand…. Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào
thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước.
Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại tự do toàn cầu), khi là thành
viên WTO Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn
về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm
từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước.
Trung Quốc vốn là thị trường dễ tính cho trái cây Việt Nam, nhưng từ khi Trung Quốc gia nhập
WTO năm 2002, thì việc xuất khẩu sang Trung Quốc phải đối mặt với những thách thức mới,

Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Trung Quốc quy định
mặt hàng rau quả tươi nhập khẩu vào nước này phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực
phẩm, có đóng gói, có ghi xuất xứ hàng hoá. Hiện nay, trái cây Việt Nam chưa đạt những yêu cầu
này, do sản xuất nhỏ, manh mún, quen buôn chuyến qua biên giới, không có thùng, không có ghi
xuất xứ hàng hoá, ngoại trừ thanh long được đóng thùng rất đẹp.
6
Kim ngạch xuất khẩu từ 2000-2005 của trái cây Việt Nam vào thị trường Trung Quốc
(ViNaFruit)
TT Năm Kim ngạch xuất khẩu
(USD)
(%) Sụt giảm so 2002
1 2000 120.351.000 –
2 2001 142.801.000 –
3 2002 121.529.000 –
4 2003 67.068.000 44,8
5 2004 24.965.000 79,5
6 2005 36.000.000 70,4
Một số loại trái cây của Việt Nam có chất lượng ngon, diện tích lớn và đã được Bộ Nông
nghiệp và PTNT chọn là những loại cây ăn trái có tiểm năng xuất khẩu, có khả năng cạnh
tranh trên thương trường ở khu vực và quốc tế như: xoài cát Hoà lộc, thanh long, dứa Queen,
bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, …
Tuy nhiên, hầu hết trái cây của Việt Nam chưa bảo đảm an toàn thực phẩm và chưa thể truy
nguyên nguồn gốc sản xuất là một trong những rào cản cho việc hội nhập cũng như cạnh tranh
của rau quả Việt Nam trong khu vực và thế giới hiện nay.
Gia nhập WTO là thời cơ và cũng là thách thức cho sản phẩm nông sản Việt Nam tham gia
vào thị trường khu vực và thế giới.
Đứng trước thực trạng như vậy, người sản xuất, người cung ứng sản phẩm phải thật sự chú ý
đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác, chăm sóc, bảo vệ thực vật cho
cây theo hướng an toàn, không để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật có
hại hiện diện trên quả, làm cho quả đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Để thực

hiện được việc này, Tổ chức những người bán lẻ và cung cấp ở Châu Âu EUREP ( European
Retail Products) đã công bố tiêu chuẩn EUREP GAP (European Retail Products Good
Agriculture Practice) cho thị trường này và hàng hoá của các nước muốn vào những nước
Châu Âu phải tuân theo các tiêu chuẩn này. Riêng ở Việt Nam trong khi chờ đợi xây dựng
những tiêu chuẩn, chúng ta nên tham khảo và ứng dụng những tiến bộ này của thế giới để
thay đổi dần tập quán canh tác, tạo ra sản phẩm chất lượng cao, an toàn, tiến tới tạo sự ổn định
về chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP là vấn đề sống còn rau quả, nhằm tăng
cường khả năng cạnh tranh của trái cây Việt Nam trên thị trường trong khu vực và thế giới là
điều cần thiết và cấp bách trong tình hình hiện nay.
3. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn
Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ lâu đã trở thành mối quan tâm của người tiêu
dùng và cả xã hội. Hàng năm nhà nước và chính quyền các địa phương đều có chương trình,
kế hoạch về tháng vệ sinh an toàn thực phẩm và chương trình, kế hoạch này đều được triển
khai trên cả nước. Tuy nhiên, cho đến nay vấn đề an toàn thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát
một cách chặt chẽ.
Theo TS Nguyễn Quốc Vọng
1
: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập
huấn và ứng dụng một số quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông
sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from
farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản xuất tốt để kiểm soát an toàn
vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP
(Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian
Practice), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui
1
thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng là
chuyên gia nghiên cứu rau quả ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW. Hiện ông đang
làm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vào
dự án “Cải thiện và Kiểm soát an toàn nông sản và thực phẩm” do Chính phủ Canada tài trợ.
7

trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt
GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt Nam cũng đã nói đến quy trình
mua bán tốt (Good Trading Practice).
Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và
thực phẩm nào mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Tuy nhiên nông sản và thực phẩm
của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn, đó là do những lý do
– Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng
cho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi
qua rất nhiều khâu, cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên
mối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật
chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt
khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm
khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.
– Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:
Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim
loại nặng và các loại vi khuẩn hiện diện trong nông sản. Để định tính và định lượng các mối
nguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sở
phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phần
lớn các cơ sở này lại đặt ở thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh trong khi vùng sản
xuất lại ở các địa phương. Như vậy ta chỉ mới chú ý theo dõi phần ngọn, lúc các mặt hàng đã
ra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịp
thời nếu có sự cố xảy ra.
– Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo:
Thứ nhất, thiếu sự phối hợp và trao đổi thông tin giữa các cơ quan quản lý VSATTP trước và
sau thu hoạch. Cung cấp thực phẩm nên đảm bảo an toàn từ trang trại đến bàn ăn nhưng có rất
ít sự phối hợp giữa Cục Bảo vệ thực vật và Cục Thú y của Bộ Nông nghiệp với Cục VSATTP
thuộc Bộ Y tế. Đáng lẽ hai cơ quan trên phải thông báo với Cục VSATTP các loại thuốc bảo
vệ thực vật, phụ gia, thức ăn động vật và kháng sinh mới để kịp thời điều chỉnh chương trình
kiểm tra dư lượng.

Thứ hai, thiếu sự phối hợp trong việc sử dụng cơ sở hạ tầng và thiết bị. Sẽ tiết kiệm được chi
phí nếu sáp nhập các đơn vị có cùng chức năng thành một cơ quan độc lập.
Thứ ba, thiếu sự phối hợp giữa các đơn vị y tế và cơ quan thú y. Trước dịch viêm đường hô
hấp cấp và cúm gia cầm, ngành thú y chỉ lo giải quyết bệnh dịch lây từ động vật sang động
vật trong khi ngành y tế chỉ lo vấn đề lây bệnh từ người sang người.
Tình trạng báo cáo, công bố dịch bệnh chậm trễ giữa cấp cơ sở và trung ương do hệ thống
hành chính. Bên cạnh đó, còn do mâu thuẫn về lợi ích giữa các ngành trong việc công bố.
Dịch bệnh ảnh hưởng đến kinh tế không chỉ cho riêng ngành đó mà cả thương mại, du lịch.
Giao nhiệm vụ quản lý dàn trải cho nhiều cơ quan làm tăng khả năng xung đột về lợi ích.
Quan trọng nhất là mâu thuẫn giữa việc hoạch định chính sách, thực thi chính sách và giám
sát kết quả. Các cơ quan quản lý cùng thực hiện 3 nhiệm vụ này, dẫn đến việc che đậy, không
báo cáo kịp thời do không muốn bộc lộ những yếu kém, thất bại của mình.
– Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm:
Thanh tra/kiểm sát là một công tác không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệ
sinh hay không, mà còn phải xử lý nếu gặp tình huống xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặt
hàng không an toàn như luật định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bán
để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai trò
của mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra, còn kết quả thanh tra thì phải báo cáo
8
cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên quyết định. Có
trường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũng
không có trách nhiệm quản lý…
4. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn
Cũng theo phân tích của TS Nguyễn Quốc Vọng – Dựa vào những nguyên nhân vừa phân tích
được ở trên để đề ra các giải pháp khắc phục
– Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z:
Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP,
nhưng chưa có mô hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dây
chuyền sản xuất thực phẩm. Như vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ,
gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con, canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch.

Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, bao bì, xuất hàng, và ứng
dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ thống bảo quản,
vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực
phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.
– Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:
Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và
đánh giá dư lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm
về nghiệp vụ phân tích, đo lường. Dụng cụ đo đạc hiện đại, phương pháp lấy mẫu thống nhất và
cán bộ có trình độ nghiệp vụ cao ở các phòng thí nghiệm là yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết
quả phân tích. Cơ sở phân tích đo lường – dù thuộc Bộ nào quản lý, cũng phải thống nhất
phương pháp luận, tránh kiểu một mẫu vật có hai kết quả khác nhau.
– Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm:
Một tổ chức quản lý thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu quả trong công tác quản
lý vốn rất nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất cần thiết và nên làm càng sớm càng tốt để
quản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia của
các Bộ/ngành lại với nhau, một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ sẽ kết hợp được
các chuyên gia này để họ cùng làm việc theo kiểu phân công trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngay
nhiệm sở Bộ/ngành của mình mà không bị cơ chế Bộ/ngành ràng buộc. Một Trung tâm Xuất
sắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt nhưng độc lập,
không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp nào dù cấp trung ương hay địa phương.
– Thanh tra an toàn thực phẩm:
Tăng quyền hạn để nhân viên thanh tra có khả năng kiểm tra, xử lý những tình trạng vi phạm
trong công tác quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải kiểm soát chặt chẽ
hệ thống thanh tra, tránh việc lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sự
phát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn là một ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.
– Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng:
Thị trường là động lực mạnh nhất buộc các doanh nghiệp, nhà sản xuất và nông dân sản xuất nông
sản, thực phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm các nhà sản xuất
phải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết
được mình có trong tay một vũ khí mạnh nhất để luôn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn. Chính phủ có

trách nhiệm đối với giới tiêu thụ, bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục các quy trình sản xuất tốt
cho giới sản xuất, mặt kia xây dựng hệ thống thanh tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêm
chỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an toàn do Nhà nước đề ra.
– Đào tạo nhân lực chuyên sâu, cần đưa môn học “An toàn thực phẩm” vào trường đại học,
sau đó sẽ triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm, làm tiền đề
cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm được xây dựng và triển khai trong tương lai
9
CHƯƠNG1 – CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ – KIỂM TRA
1. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng
Chất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuy
nhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi.
Tùy theo đối tượng sử dụng, từ “chất lượng” có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chất
lượng là điều họ phải làm để đáp ứng các qui định và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được
khách hàng chấp nhận. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi
kèm theo các chi phí, giá cả. Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau, nên cách
hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khác nhau.
Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta không
thể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi. Tổ chức
Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chất
lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp
ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan”.
Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lượng:
– Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không
được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế
tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà
chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
– Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng
cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.
– Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối
tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này không chỉ từ phía

khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu
cầu của cộng đồng xã hội.
– Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu
cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện
được trong chúng trong quá trình sử dụng.
– Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày.
Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đến
chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao
hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi
thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.
1)”Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”
(European Organization for Quality Control) (2) “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”
(Philip B. Crosby) (3)”Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể
đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thể
trong định nghĩa trên được hiểu là sản phẩm theo nghĩa rộng). Trên thực tế, nhu cầu có thể
thay đổi theo thời gian, vì thế, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng để có thể bảo đảm
lúc nào sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu
dùng. Các nhu cầu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định. Nhu
cầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận
tiện và dễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các tác động đến môi trường. Các
10
doanh nghiệp sản xuất hoặc mua sản phẩm để bán lại trên thị trường cho người tiêu dùng
nhằm thu được lợi nhuận, vì thế, quan niệm của người tiêu dùng về chất lượng phải được nắm
bắt đầy đủ và kịp thời. Dưới quan điểm của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm phải thể
hiện các khía cạnh sau : (1) Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể
hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó. (2) Chất lượng sản phẩm được thể hiện
cùng với chi phí. Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào. (3)
Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng
địa phương. Phong tục, tập quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ mà

thông thường người ta xem là có chất lượng. Chất lượng sản phẩm có thể được hiểu như sau
:”Chất lượng sản phẩm là tổng hợp những chỉ tiêu, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện
mức thỏa mãn những nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định. Một cách tổng quát,
chúng ta có thể hiểu chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu. Sự phù hợp nầy phải được thể hiện
trên cả 3 phương diện, mà ta có thể gọi tóm tắt là 3P, đó là : (1)Performance hay
Perfectibility : hiệu năng, khả năng hoàn thiện (2)Price : giá thỏa mãn nhu cầu
(3)Punctuallity : đúng thời điểm
2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm
Chất lượng được cấu thành một số yếu tố chính có thể kể đến như chất lượng dinh dưỡng,
chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng dịch vụ…
– Chất lượng dinh dưỡng: gồm cả về số lượng và chất lượng. Đối với Việt Nam yếu tố về chất
lượng dinh dưỡng được đặt lên hàng đầu do nhu cầu về mặt số lượng (đòi hỏi ở mức cao và số
lượng có thể cân đo được tính bằng calo nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể). Số lượng lại
phụ thuộc vào nhu cầu của ngươi tiêu dùng. Bởi vì người tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi khác
nhau, còn chất lượng thể hiện ở việc đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng.
– Chất lượng vệ sinh: Chính là tính không độc, không ô nhiễm của sản phẩm. Ở các nước phát
triển chất lượng vệ sinh đặt lên hàng đầu.
– Chất lượng thị hiếu (giá trị cảm quan): Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích
của con người dựa trên các giác quan và tâm sinh lý. Loại chất lượng này thường quyết định
ngay sự sử dụng sản phẩm đó hay không trước khi xét đến các tiêu chí dinh dưỡng hay công
nghệ
– Chất lượng sử dụng: Tức là tạo điều kiện thuận lợi cho người sử dụng sản phẩm, khả năng
bảo quản, thương mại, giá cả hợp lý. Ví dụ sản phẩm đồ hộp ngon nhưng việc mở nắp rất khó
và đòi hỏi các dụng cụ đi kèm thì khả năng tiêu thụ cũng sẽ bị hạn chế
– Chất lượng công nghệ: Là toàn bộ hoạt động của công nghệ chế biến thực phẩm (từ nguyên
liệu ban đầu đến thành phẩm). Người sử dụng có thể quan tâm đến công nghệ chế biến sản
phẩm, ví dụ sử dụng UHT trong tiệt trùng sữa hoặc chiếu tia cực tím hay ozon trong khử
trùng nước uống
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Dưới góc độ của nhà sản xuất thực phẩm, Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có

thể chia ra thành hai loại: các yếu tố bên ngoài (vĩ mô) và các yếu tố bên trong (vi mô).
Các yếu tố vĩ mô

Nhu cầu của nền kinh tế, thị trường: khách hàng là người có những nhu cầu khác nhau về
sản phẩm thực phẩm, trên cơ sở đó nhà sản xuất có thể đáp ứng và thậm chí đón đầu để tạo
thành một hướng cho việc phát triển sản phẩm của mình trong tình hình cạnh tranh khốc liệt
như ngày nay. “Không dùng chất bảo quản”, “màu tự nhiên”, “công nghệ chế biến tối thiểu –
minimal processing” trên nhãn của nhiều sản phẩm thực phẩm đang xuất hiện trên thị trường
hiện nay là những ví dụ.
11

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: ngày càng có nhiều kiến thức hơn về các khía cạnh có
liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà sản xuất cần nắm bắt những điều này để chúng
có tác dụng tích cực trên việc sản xuất của mình. Ví du như tiến bộ kỹ thuật cho phép xác định
dư lượng 3-MCPD trong thực phẩm dễ dàng đã khiến có những yêu cầu gắt gao hơn đối với
thực phẩm có thể chứa chất này, và điều này thậm chí đòi hỏi sự thay đổi quy trình công nghệ
sản xuất.

Cơ chế quản lý: xu thế chung là tiến tới các luật lệ tương thích với luật lệ, yêu cầu của quốc
tế, đặc biệt là Codex. Nhà sản xuất cần lưu tâm đến các quy định của luật pháp, luật của quốc
gia mà mình định xuất khẩu (việc ghi nhãn sai là lý do đứng thứ ba (~17%) các vụ thực phẩm
bị thu hồi tại Australia từ năm 1990-2004).
Các yếu tố vi mô
Các yếu tố bên trong chính có thể được biểu hiện bằng quy tắc 4M: (Man, Machine, Method,
Material). Đây là những yếu tố căn bản trong sản xuất. Vậy nếu có vấn đề gì phát sinh thì
chúng ta có thể tập trung vào 4 yếu tố này để giải quyết
Sau đây có thể đặt câu hỏi cho từng yếu tố cụ thể, ví dụ:
– Man (con người, lực lượng lao động) :
Ai làm? Người làm đã được đào tạo chưa? Có tài liệu đào tạo chưa? Ai đào tạo, đào tạo trong
bao lâu?

– Methods (phương pháp):
Có tiêu chuẩn làm việc không? Tiêu chuẩn công việc hay hướng dẫn công việc có phê duyệt
chưa? Có làm theo phương pháp hay tiêu chuẩn công việc không?
– Machines (khả năng về công nghệ, máy móc, thiết bị):
Máy móc có tốt không, có được bảo dưỡng thường xuyên không? Máy có được kiểm tra, hiệu
chỉnh định kỳ không? Thông số máy có phù hợp không?
– Materials (vật tư, nguyên liệu) :
Nguyên vật liệu đầu vào có kiểm tra không? Nguyên vật liệu có đúng tiêu chuẩn không? Có bị
quá hạn sử dụng không? Có được bảo quản đúng cách không?
Và còn rất nhiều câu hỏi mà ta có thể đặt ra để tìm được nguyên nhân gốc của vấn đề nảy sinh
4. Quản lý chất lượng
Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên. Nó là kết qủa
của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được chất
lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý
trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng.
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức
về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách,
mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng
Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất
mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ.. Nếu các
công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về
quản lý chất lượng có hiệu quả.
4.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1. Định hướng bởi khách hàng
Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai
của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ.
Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo
12
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp. Lãnh
đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi

người trong việc đạt được cắc mục tiêu của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi người
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với
những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.
Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên
quan được quản lý như một quá trình.
Nguyên tắc 5: Tính hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với
mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có
được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả
phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng
Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi sẽ
nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
4.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng
Theo truyền thống, khi việc sản xuất thực phẩm chỉ dừng ở quy mô gia đình hoặc sản xuất
nhỏ, việc kiểm soát chất lượng, trong đó bao gồm cả tính an toàn của thực phẩm, chủ yếu dựa
vào đánh giá cảm quan, nhận xét dựa trên các dấu hiệu hư hỏng hoặc “còn ăn được” của sản
phẩm. Các phương pháp sản xuất chủ yếu dựa trên kinh nghiệm, và tính an toàn của sản phẩm
mới chỉ được dừng ở mức “kiểm tra”, mang tính thụ động. Cùng với sự phát triển của quy mô
sản xuất, sau này xuất hiện các khái niệm kiểm soát chất lượng (Quality Control – QC) và đảm
bảo chất lượng (Quality Assurance – QA). Không may là hai thuật ngữ này đã được sử dụng
một cách lộn xộn, khiến khó nhận ra sự khác nhau giữa chúng. Ngoài 2 khái niệm trên, ta cũng
thường gặp một số thuật ngữ khác trong quản lý chất lượng như QI (Quality Inspection), QM
(Quality Management), TQM (Total Quality Management). Mặc dù đó là những phần quan

trọng trong chương trình kiểm soát thực phẩm, nhưng chúng vẫn có những hạn chế và sai sót,
hơn nữa, các yêu cầu này thường được đưa ra với những thuật ngữ không rõ ràng như “thỏa
mãn”, “đầy đủ”, “có thể chấp nhận”, “thích hợp”, “nếu cần thiết”… Sự thiếu chính xác này
làm cho người kiểm tra hiểu theo những cách khác nhau, trong đó có người sẽ quá nhấn mạnh
vào các vấn đề ít quan trọng, do đó làm tăng chi phí mà không làm giảm các mối nguy.
4.2.1. Kiểm tra chất lượng (QI – Quality Inspection)
Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với qui định là
bằng cách kiểm tra các sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ
phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật.
Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên phát triển rộng rãi, khách hàng bắt
đầu yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh giữa các cơ sở sản xuất về chất
lượng càng ngày càng mãnh liệt. Các nhà công nghiệp dần dần nhận ra rằng kiểm tra không
13
phải là cách đảm bảo chất lượng tốt nhất. Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là hoạt động
như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả
với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính. Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân
loại sản phẩm đã được chế tạo, một cách xử lý “chuyện đã rồi”. Nói theo ngôn ngữ hiện nay
thì chất lượng không được tạo dựng nên qua kiểm tra.
4.2.2. Đảm bảo chất lượng (QA- Quality Assurence)
Theo Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO 8402), đảm bảo chất lượng (QA) là “toàn bộ các hoạt
động có kế hoạch và hệ thống cần thiết để tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng một sản phẩm hoặc
dịch vụ sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng đã đề ra”. Nói cách khác, QA là một
chức năng quản lý chiến lược, thiết lập nên các chính sách, tạo nên những chương trình thích
ứng nhằm đạt được hiệu quả.
4.2.2. Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control)
Vào những năm 1920, người ta đã bắt đầu chú trọng đến những quá trình trước đó, hơn là đợi
đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm. Khái niệm kiểm soát chất lượng
(Quality Control – QC) ra đời.
Kiểm soát chất lượng (QC) là “những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp được sử dụng
nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng” (ISO 8402), đó là một chức năng chiến thuật để

thực hiện các chương trình do hoạt động đảm bảo chất lượng thiết lập nên (Huss, 2003).
Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật.
Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây (nguyên tắc 4M):
– Con người (Man)
– Phương pháp và quá trình (Methods)
– Đầu vào (Material)
– Thiết bị (Machine)
– Môi trường (Enviroment)
QC ra đời tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là các phương pháp này chỉ được áp dụng mạnh mẽ
trong lĩnh vực quân sự và không được các công ty Mỹ phát huy sau chiến tranh. Trái lại, chính
ở Nhật Bản, kiểm soát chất lượng mới được áp dụng và phát triển, đã được hấp thụ vào chính
nền văn hóa của họ.
4.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện (TQC -Total quality Control)
Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và kiểm
tra. Để đạt được mục tiêu chính của quản lý chất lượng là thỏa mãn người tiêu dùng, thì đó
chưa phải là điều kiện đủ, nó đòi hỏi không chỉ áp dụng các phương pháp này vào các quá
trình xảy ra trước quá trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên cứu, lập kế
hoạch, phát triển, thiết kế và mua hàng, mà còn phải áp dụng cho các quá trình xảy ra sau đó,
như đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng. Phương
thức quản lý này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện.
Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng toàn diện được Feigenbaum định nghĩa như sau:
“Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát
triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho
các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất,
cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng”.
14
Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty vào các quá
trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm tối đa trong sản
xuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.

4.2.4. Quản lý chất lượng toàn diện (TQM- Total Quality Management).
Trong những năm gần đây, sự ra đời của nhiều kỹ thuật quản lý mới, góp phần nâng cao hoạt
động quản lý chất lượng, như hệ thống “vừa đúng lúc” (Just-in-time), đã là cơ sở cho lý thuyết
Quản lý chất lượng toàn diện.
TQM được định nghĩa là một phương pháp quản lý của một tổ chức, định hướng vào chất lượng,
dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả
mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty đó và của xã hội.
Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất
cho phép. Đặc điểm nổi bật của TQM so với các phương pháp quản lý chất lượng trước đây là
nó cung cấp một hệ thống toàn diện cho công tác quản lý và cải tiến mọi khía cạnh có liên
quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá nhân để đạt được
mục tiêu chất lượng đã đặt ra.
Các đặc điểm chung của TQM trong quá trình triển khai thực tế hiện nay tại các công ty có thể
được tóm tắt như sau:
– Chất lượng định hướng bởi khách hàng.
– Vai trò lãnh đạo trong công ty.
– Cải tiến chất lượng liên tục.
– Tính nhất thể, hệ thống.
– Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viện.
– Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, “vừa đúng lúc”…
Nội dung cơ bản của Quản lý chất lượng toàn diện TQM
Quản lý chất lượng toàn diện là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm
nâng cao năng suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay của tổ chức. Mặc dù có nhiều
quan niệm, triết lý khác nhau của nhiều tác giả, nhưng nhìn chung mọi người đều cho rằng
TQM là sự lưu tâm đến chất lượng trong tất cả các hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp
tác của toàn thể thành viên trong doanh nghiệp/tổ chức, nhất là ở các cấp lãnh đạo.
Các đặc trưng của TQM cũng như những hoạt động của nó có thể gói gọn vào 12 điều mấu
chốt dưới đây và đó cũng đồng thời là trình tự căn bản để xây dựng hệ thống TQM:
– Nhận thức: Phải hiểu rõ những khái niệm, những nguyên tắc quản lý chung, xác định rõ vai
trò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp.

– Cam kết: Sự cam kết của lãnh đạo, các cấp quản lý và toàn thể nhân viên trong việc bền bỉ
theo đuổi các chương trình và mục tiêu về chất lượng, biến chúng thành cái thiêng liêng nhất
của mỗi người khi nghĩ đến công việc.
– Tổ chức: Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ trách nhiệm của từng người.
– Đo lường: Đánh giá về mặt định lượng những cải tiến, hoàn thiện chất lượng cũng như
những chi phí do những hoạt động không chất lượng gây ra.
– Hoạch định chất lượng: Thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về áp
dụng các yếu tố của hệ thống chất lượng.
– Thiết kế chất lượng: Thiết kế công việc, thiết kế sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữa
marketing với chức năng tác nghiệp.
15
– Hệ thống quản lý chất lượng: Xây dựng chính sách chất lượng, các phương pháp, thủ tục và
quy trình để quản lý các quá trình hoạt động của doanh nghiệp.
– Sử dụng các phương pháp thống kê: theo dõi các quá trình và sự vận hành của hệ thống chất
lượng.
– Tổ chức các nhóm chất lượng như là những hạt nhân chủ yếu của TQM để cải tiến và hoàn
thiện chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm.
– Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng tin cậy, tự do trao đổi ý kiến và từ sự thông hiểu
của các thành viên đối với mục tiêu, kế hoạch chung của doanh nghiệp.
– Đào tạo và tập huấn thường xuyên cho mọi thành viên của doanh nghiệp về nhận thức cũng
như về kỹ năng thực hiện công việc.
– Lập kế hoạch thực hiện TQM: Trên cơ sở nghiên cứu các cẩm nang áp dụng TQM, lập kế
hoạch thực hiện theo từng phần của TQM đẻ thích nghi dần, từng bước tiếp cận và tiến tới áp
dụng toàn bộ TQM.
Áp dụng TQM trong thực tiễn sản xuất
Để áp dụng có kết quả, khi lựa chọn các hệ thống chất lượng, các doanh nghiệp cần nắm vững
những đặc điểm cơ bản của từng hệ thống, phải xác định rõ mục tiêu và yêu cầu chất lượng
mà doanh nghiệp cần phấn đấu để lựa chọn mô hình quản lý chất lượng cho phù hợp với từng
giai đoạn phát triển sản xuất, kinh doanh và dịch vụ của mình. Theo các chuyên gia chất
lượng của Nhật Bản thì ISO 9000 là mô hình quản lý chất lượng từ trên xuống dựa trên các

hợp đồng và các nguyên tắc đề ra, còn TQM bao gồm những hoạt động độc lập từ dưới lên
dựa vào trách nhiệm, lòng tin cậy và sự bảo đảm bằng hoạt động của nhóm chất lượng. ISO
9000 thúc đẩy việc hợp đồng và đề ra các qui tắc bằng văn bản nhưng lại sao nhãng các yêú tố
xác định về mặt số lượng. Còn TQM là sự kết hợp sức mạnh của mọi người, mọi đơn vị để
tiến hành các hoạt động cải tiến, hoàn thiện liên tục, tích tiểu thành đại tạo nên sự chuyển
biến. Các chuyên gia cho rằng giữa ISO 9000 và TQM có thể có 7 điểm khác nhau liệt kê
trong bảng dưới đây:
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng, các công ty nên áp dụng các mặt mạnh của hai hệ thống
quản lý chất lượng này. Đối với các công ty lớn đã áp dụng TQM thì nên áp dụng và làm
sống động các hoạt động bằng hệ thống chất lượng ISO 9000. Còn đối với các công ty nhỏ
hơn chưa áp dụng TQM thì nên áp dụng ISO 9000 và sau đó hoàn thiện và làm sống động
bằng TQM
ISO 9000 TQM
– Xuất phát từ yêu cầu của khách hàng
– Giảm khiếu nại của khách hàng
– Hệ thống nhằm duy trì chất lượng
– Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng
– Không có sản phẩm khuyết tật
– Làm cái gì
– Phòng thủ (không để mất những gì đã có)
– Sự tự nguyện của nhà sản xuất
– Tăng cảm tình của khách hàng
– Hoạt động nhằm cải tiến chất lượng
– Vượt trên sự mong đợi của khách hàng
– Tạo ra SP có chất lượng tốt nhất
– Làm như thế nào
– Tấn công (đạt đến những mục tiêu cao hơn)
16
CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
1. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
– Tác nhân sinh học có thể kể đến như: ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí), súc vật bị bệnh
mang thịt, sinh vật (thực vật, động vật, vi sinh vật) chứa độc tố, vệ sinh kém trong quá trình bảo
quản và chế biến thực phẩm…Trong các tác nhân trên, các phần được chỉ ra dưới đây sẽ được tập
trung phân tích kỹ, đó là:
+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố VK; do virus; nấm và độc tố nấm; ký
sinh trùng.
+ Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.
– Tác nhân hóa học bao gồm: chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia
TP…
– Tác nhân vật lý: nhiễm các dị vật, các tác nhân phóng xạ…
Ô nhiễm thực phẩm không chỉ xảy ra ở một công đoạn nào đó mà có thể gặp phải ở bất cứ
công đoạn nào trong chuỗi sản phẩm (có thể từ vật liệu, bao gói, máy móc, dụng cụ thiết bị
trong sản xuất, vận chuyển và bảo quản thực phẩm…)
2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể
Khi một chất vào cơ thể con người thông qua ăn uống, thường được cơ thể xử lý theo ba
phương thức sau đây:
– Đối với chất có khả năng tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng: hệ tiêu hóa sẽ thực hiện quá trình
tiêu hóa chất đó.
– Đối với chất không có khả năng tiêu hóa, không có giá trị dinh dưỡng: cơ thể sẽ thực hiện
quá trình đào thải chất đó ra ngoài theo phân và nước tiểu.
– Đối với chất không thể tiêu hóa được và cũng không thể đào thải được: những chất này sẽ
được tích tụ trong cơ thể, chủ yếu ở một số cơ quan nội tạng như gan, thận … Những chất độc
hại nằm tiềm ẩn trong cơ thể có khả năng gây bệnh mãn tính nguy hiểm. Trong trường hợp
đó, nhiều khi chúng ta không hề nghĩ rằng căn bệnh mình mắc phải có liên quan đến vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, thì hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
mồ hôi 3%, còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần gây tác hại

đến nguyên sinh chất và khả năng đồng hóa amoniac, gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính,
biểu hiện bằng những triệu chứng ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn
tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ kém phát triển
3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng
Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm, virus, một số động vật nguyên sinh…
Nguồn nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể từ nước (nước tưới trong nông nghiệp, nước
nước dùng trong sản xuất công nghiệp, nước dùng trong sinh hoạt), từ không khí, từ đất, từ
con người, nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ.
Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vi sinh vật thường xẩy ra hơn và nguy hiểm hơn vì chúng
là các sinh vật rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận
lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.
17
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn
bộ các yếu tố sau đây:
– Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).
– Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.
– Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.
Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái và
phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát thực
phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio parahaemlyticus do
người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người Anh thích dùng các
loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng hàng đầu trong danh mục
các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều số liệu nghiên cứu còn chưa
chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối quan tâm lớn
hiện nay.
3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là
ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng
có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường
hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là

môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển. Đối với các thức ăn còn
thừa sau các bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức
gây ngộ độc thực phẩm.
Đối với các loại vi khuẩn, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát
triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn
vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng
sức khoẻ.
Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là :
– Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng phong phú thì lượng vi
sinh vật phát triển càng dễ dàng.
– Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn. Độ ẩm càng
cao, pH trung tính (5-8) và nhiệt độ 10-60
0
C là những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của vi khuẩn gây bệnh.
3.1.1. Nhóm vi khuẩn không sinh bào tử
3.1.1.1. Campylobacter
Đặc điểm : Campylobacter là những vi khuẩn có hình xoắn,
Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một hoặc 2 tiên mao
mọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni được biết đến như một
loài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở nhiều nước phát triển trên
thế giới. Hiện nay có khoảng hơn một chục loài
Campylobacter gây tiêu chảy bệnh cho người mà phổ biến
nhất là C. jejuni và C. coli. Tính gây bệnh của Campylobacter
tương đối cao, khoảng 500 tế bào có thể đủ để gây bệnh.
Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-45
0
C. Nhiệt độ tối thích cho
sự phát triển là 42
0

C. pH thích hợp từ 5-9, tối thích từ
6.5-7.5
Hình 1: Campylobacter jejuni
18
Nguồn lây nhiễm: Ổ chứa vi khuẩn là động vật, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo, các
vật nuôi làm cảnh khác. Các động vật gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều có thể là nguồn lây
bệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi khuẩn như thịt gà, thịt lợn nấu
chưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn. Bệnh còn
lây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi khuẩn (đặc biệt là chó con và mèo con). Ít
khi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người.
Biểu hiện bệnh: tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh có thể từ
2-5 ngày, cũng có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của người bệnh
lỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có hội chứng
giống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở các nước phát triển, trẻ dưới 5 tuổi và thiếu
niên có tỷ lệ mắc cao nhất, còn ở các nước đang phát triển đối tượng chủ yếu là trẻ dưới 2
tuổi. Người ta cho rằng sự gần gũi của trẻ với các vật nuôi và kháng thể chưa phát triển hoàn
thiện là điều kiện khiến trẻ dễ bị nhiễm bệnh.
Phòng ngừa: Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ các thức ăn có nguồn gốc từ gia cầm,
chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu gia
cầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc quần
áo bảo hộ, đi giày dép vào chuồng trại.
Điều trị: Đây là bệnh do nhiễm khuẩn vì vậy sử dụng kháng sinh là biện pháp quan trọng.
Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảy
nhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải.
3.1.1.2. E.coli
Đặc điểm: E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường
ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc.
Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại
tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi

khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân
của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Hình 2: Vi khuẩn E.coli
E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thước
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37
0
C nhưng có thể mọc trên 40
0
C, pH 7,4.
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết
và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại
này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb. Loại
không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2.
Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng
thường gặp nhất là các type O
6
H
16
, O
8
H
9
, O
78
H
12
, O

157
. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội
độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.
Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây ra
những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (theo CDC, Center for Disease
Control and prevention của Mỹ).
Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985,
19
người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990, bùng
nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch khá
phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.
Nguồn lây nhiễm: E. coli 0157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa
đủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản phẩm từ
thịt bò sống làm ô nhiễm.
Biểu hiện bệnh: thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng
nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân
có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày.
Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn.
Trong một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứng
gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi.
Phòng ngừa: E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó
cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
Điều trị: không nên dung thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E. coli O157:H7 gây ra
và có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần có
điều trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiều
nước để ngăn ngừa bị mất nước.
3.1.1.3. Salmonella
Đặc điểm:
– Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây
bệnh có thể kể đến như Salmonella typhimurium,

Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây là những
trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo
bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên
các môi trường nuôi cấy thông thường.
– Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích
hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với
pH > 9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng
chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50ºC trong 1 giờ, ở 70ºC
trong 15 phút và 100ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn
thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các
cách chế biến thức ăn thông thường như: xào, nấu, luộc
rán… hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt.
Hình 3: S. typhimurium
– Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển
của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp
muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn
kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Nguồn lây nhiễm:
– Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân
trắng… Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella typhimurium và
Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn
nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài
theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn
20
sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là
gà, vịt, ngan, ngỗng
– Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt
là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp, ngoài ra có thể ngộ độc do ăn
trứng, cá, sữa… nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều.
– Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu

chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết… các sản phẩm này thường là
nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella
sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt,
trứng ngan, trứng ngỗng…do khả năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được
chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà.
Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella typhi murium trong 10 mẫu lòng
trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ
trứng xốp và luôn ẩm ướt.
Cơ chế gây bệnh:
– Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễm
như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động
về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào
Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân
gây bệnh.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
– Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
– Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào
phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại
thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị
nặng… Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
– Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. Một số khác đi vào hệ bạch huyết
và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa môi trường ruột nên lại nhanh
chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong
máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưng
chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường, không để lại di chứng. Ở người
già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
Biểu hiện bệnh:
– Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu
hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng
lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có

máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau
1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
– Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn,
cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp.
Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm
lẫn.
Phòng ngừa:
– Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
– Sử dụng ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
– Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả.
21
Ðiều trị: Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn
bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn… Nếu bệnh nhân bị mất
nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người
bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của
thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại bình thường.
3.1.1.4. Shigella
Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở
người.
Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm, không
sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có
khả năng di động.
Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn
Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là
protein .
Nguồn lây bệnh: Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do
ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm
khuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh.
Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai
trò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào

mùa hè. Tỉ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc
bệnh thì rất khó chữa trị.
Hình 4: Trực khuẩn Shigella
Biểu hiện bệnh: Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có
thể gây thành các vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng
biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có
nhiều mũi nhầy và thường có máu.
Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên
với số lượng lớn trong tổ chức ruột.
Phòng ngừa: Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trị
người lành mang vi khuẩn, áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể đối với nguồn
nước, thức ăn…
Điều trị: Dùng kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết
quả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng
nhanh các chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả
các hậu quả nghiêm trọng của nó.
3.1.1.5. Staphylococcus aureus (tụ cầu)
Đặc điểm :
– Đây là những vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn, đường
kính 0,8-1µm, thường tụ thành từng cụm như chùm nho. Là
loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào
tử, thường không có màng nhày.
– Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường,
hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 37
0
C nhưng tạo sắc tố
tốt ở 20
0
C.
Hình 5: Staphylococcus aureus

22
– Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là độc tố ruột.
Nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không thể gây ngộ độc được.
– Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị phá hủy, chịu được môi trường
acid (pH : 5). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên hai tháng.
– Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng rãi trong mô cũng
như tạo thành nhiều độc tố và enzyme.
– Độc tố ruột do một số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO
2
cao
(30%) và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của
enzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn.
Nguồn gốc nhiễm bệnh và biểu hiện bệnh:
– Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn là do vi khuẩn từ
người và bò. Công nhân viên công tác trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính
hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bò bị viêm vú thì trong
sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột.
– Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện
vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn.
– Ở nhiệt độ 12-15
0
C, vi khuẩn phát triển chậm; ở 20-22
0
C, vi khuẩn phát triển nhanh gấp
nhiều lần; ở 37
0
C thì phát triển rất nhanh. Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên
gấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưnng muốn hình thành độc tố nhanh
thì phải có một số yếu tố nhất định (thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột như
cơm, cháo, sữa…). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ càng

cao thì thời gian hình thành độc tố ruột càng rút ngắn). Cần chú ý là thức ăn nhiễm tụ cầu ở
nhiệt độ thấp trong thời gian dài cũng không làm thay đổi trạng thái cảm quan, cũng không
gây ngộ độc.
Phòng ngừa:
– Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và
sự hình thành độc tố ruột.
– Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân
theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng.
– Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được bảo quản lạnh hoặc để chỗ mát. Thức ăn
thừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn.
– Những người lành mang trùng được khuyến cáo không nên làm việc ở phòng sinh, phòng trẻ
sơ sinh, phòng mổ hoặc các xí nghiệp thực phẩm.
Điều trị: Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng
sinh đồ.
3.1.1.6. Vibrio cholerae
Vibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiên cũng là
nguồn duy trì bệnh giữa các vụ dịch.
Đặc điểm: Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, có
thể tồn tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ và
chất diệt khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường, mầm bệnh có thể tồn tại
thời gian dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngày
trong nước sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi;
tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu… mầm bệnh có
23
thể sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến
hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20% và
độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.
Nguồn lây bệnh: Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là
từ người sang người qua trung gian nước uống, hay thức
ăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trường

hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoài
ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi
trùng như: nghêu, sò, cua, ốc… cũng là nguồn lây quan
trọng. Hình 6: Vibrio cholera
Biểu hiện bệnh:
– Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở
giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng.
– Thời kỳ khởi phát thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh chóng đi
tiêu phân lỏng vài lần – lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không nôn ói.
– Thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc đục như
nước vo gạo) và có mùi tanh… Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục, người mệt lả, nói không ra
tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ tim
mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời.
Phòng ngừa
– Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh
– Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. Ăn chín, uống sôi.
– Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm như rau sống,
các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống rửa
bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần phải đại
tiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh…
– Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý
phân và chất thải bằng Cloramin B tỷ lệ 1:1 hoặc vôi bột.
Điều trị: cần phải cách ly bệnh nhân; bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng
kháng sinh để diệt vi khuẩn.
31.1.2. Nhóm vi khuẩn sinh bào tử
3.1.2.1. Cl. botulinum
Đặc điểm:
– Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử
(kích thước bào tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử
tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống),

gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang
vi khuẩn). Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí gây
bệnh là ngoại độc tố.
– Khi phát triển trên thực phẩm, Cl. botulinum tiết độc tố. Có 6
loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hiểm,
gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh.Type A thường
thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và type E
thường thấy ở Nhật Bản. Hình 7 : Clostridium botulinum
24
– Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng khó bị tiêu
diệt. Với nhiệt độ 100
o
C, phải 360 phút mới diệt được bào tử, 105
o
C phải 120 phút, 110
o
C
phải 30 phút, 115
o
C phải 12 phút và nếu 120
o
C phải 4 phút
– Đối với từng type vi khuẩn, nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc tố cũng
không giống nhau, dao động từ 15-55
0
C, thích hợp nhất từ 25-37
0
C. Dưới 15 và trên 55
0
C, vi

khuẩn không thể phát triển và hình thành độc tố được.
– Nồng độ muối 6-10% có thể ức chế sự phát triển cuả vi sinh vật và sự hình thành độc tố. pH
thấp (<4.5), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ rệt và dễ bị tiêu diệt hơn.
– Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí (thực
phẩm chất đống), vi khuẩn vẫn phát triển và sinh độc tố. Độc tố này độc hơn tất cả các loại
độc tố của các vi khuẩn khác, độc lực mạnh gấp 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván.
– Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa (trypsin, pepsin) và môi trường acid nhẹ
trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Một
số tác giả cho rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 80
0
C trong 30 phút mới có thể phá hủy được
độc tố.
Nguồn lây bệnh: Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối, hoặc
chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không đảm bảo
yêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn.
Biểu hiện bệnh: Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày
với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn đôi, khó
nuốt, khó thở… Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi
trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân
mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc chủ yếu do cá, ở Mỹ do
đồ hộp rau quả, ở Đức do ăn các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúc
xích…
Phòng ngừa:
– Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự phát triển vi khuẩn và sự hình thành độc tố. Trong
sản xuất chế biến phải dùng những nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch phải theo đúng
yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng,
sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm.
– Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách thật nghiêm ngặt. Những
hộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy hiểm, cần phải đặc biệt chú ý. Thực phẩm khả nghi, phải
đun lại tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 100

o
C trong 1 giờ.
3.1.2.2. Clostridium perfringens
Cl. perfringens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở người,
và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây bệnh của
vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota;
ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Cl. perfringens
có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B, C, D và E.Người bị nhiễm
vi khuẩn Cl. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị
nhiễm khuẩn.
Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm,
phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.
4. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc ……………………………………………………. 344.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc ………………………………………………………………………. 344.2. Ngộ độc do động vật hoang dã có chất độc ………………………………………………………………………. 355. Nhiễm độc thực phẩm do những chất tạo thành trong quy trình chế biến và dữ gìn và bảo vệ ……………….. 365.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa ………………………………………………………………………. 365.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin ………………………………………… 365.3. Độc tố 3 – MCPD trong nước tương …………………………………………………………………….. 376. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học …………………………………………………………………… 376.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. …………………………………. 386.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật ………………………………………………………………. 406.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm ……………………………………………………………………. 427. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý ……………………………………………………………………… 44CH ƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA …………………………………………………………………….. 451. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước ………………………………………………………………………………….. 452. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế ………………………………………………………………………………………. 462.1. HACCP. …………………………………………………………………………………………………………. 462.2. Hệ thống quản trị chất lượng theo ISO 9000 ……………………………………………………….. 512.3. Hệ thống quản trị an toàn thực phẩm theo ISO 22000 : 2005 ………………………………….. 542.4. Hệ thống SQF. ………………………………………………………………………………………………… 572.5. Chương trình GMP. …………………………………………………………………………………………. 582.6. Chương trình SSOP. ………………………………………………………………………………………… 602.7. Quy phạm thực hành thực tế nông nghiệp tốt ( GAP ) ………………………………………………………. 62PH ẦN THỰC TẬP ……………………………………………………………………………………………………………………….. 69B ài 1 : Xác định dư lượng nitrat ( NO3 – ) trên rau quả ………………………………………………………….. 69B ài 2 : Xác định dư lượng những hoá chất sử dụng trong quy trình sản xuất, CB nông sản thực phẩm. 711. Xác định sự xuất hiện của chì ( Pb ) trong nông sản, thực phẩm ……………………………………. 712. Xác định sự xuất hiện của TBVTV lân hữu cơ ( Wofatox ) …………………………………………… 713. Xác định sự xuất hiện của hàn the trong thực phẩm …………………………………………………… 72B ài 3. Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng …………………………………………………… 72K Ý HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮTBVTV : Bảo vệ thực vậtBYT : Bộ Y tếCAC : Codex Alimentarius Commission – Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩmCCP : Critical Control Points – Điểm trấn áp tới hạnCL : Chất lượngGAP : Good Agricultural Practice – Thực hành sản xuất nông nghiệp tốtGDP : Good Distribution Practice – Thực hành phân phối tốtGHP : Good Hygienic Practice – Thực hành vệ sinh tốtGMP : Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốtGTP : Good Trading Practice – Thực hành trao đổi mua và bán tốtGVP : Good Veterinarian Practice – Thực hành thú y tốtHACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống nghiên cứu và phân tích những mối nguy vàđiểm trấn áp tới hạnHAV : Hepatitis A Virus – Virus viêm gan AHEV : Hepatitis E Virus – Virus viêm gan EISO : International Standard Organisation – Tổ chức tiêu chuẩn quốc tếQI : Quality Inspection : Kiểm tra chất lượngPTNT : Phát triển nông thônQA : Quality Assurance – Đảm bảo chất lượngQC : Quality Control : Kiểm soát chất lượngRRPs : Prerequisite Programmes : Chương trình tiên quyếtSSOP : Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinhTBT : Technical Barriers to Trade – Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mạiTCVN : Tiêu chuẩn Việt NamTQC : Total Quality Control : Kiểm soát chất lượng toàn diệnTQM : Total Quality Management : Quản lý chất lượng toàn diệnVSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩmWHO : World Health Organisation – Tổ chức Y tế thế giớiWTO : World Trade Organisation – Tổ chức thương mại thế giớiBÀI MỞ ĐẦUNội dung bài mở đầu đề cập tới một số ít khái niệm cơ bản về chất lượng – vệ sinh an toàn thựcphẩm ( CL – VSATTP ) ; Ảnh hưởng của VSATTP so với sức khỏe thể chất người tiêu dùng, so với lợiích kinh tế tài chính của quốc gia ; Thực trạng VSATTP của nước ta và 1 số ít giải pháp khắc phục. 1. Một số khái niệm cơ bảnThực phẩm ( Food ) : Tất cả những chất đã hoặc chưa chế biến mà con người hay động vật hoang dã có thểăn, uống được, với mục tiêu cơ bản là thu nạp những chất dinh dưỡng nhằm mục đích nuôi dưỡng cơ thểhay vì sở trường thích nghi. Chất lượng ( Quality ) : Toàn bộ những đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năngthỏa mãn những nhu yếu đã công bố hay còn tiềm ẩn ( theo ISO 8402 – 86 ; TCVN 5814 – 94 ). Xuấtphát từ cái nhìn tổng quát những nhà khoa học đã đưa ra định nghĩa sau : Chất lượng thực phẩmlà tập hợp những thuộc tính nhằm mục đích thoả mãn nhu yếu người sử dụng trong những điều kiện kèm theo kinhtế, xã hội, khoa học nhất định. Quản lý chất lượng ( Food management ) : Tất cả những hoạt động giải trí của tính năng quản trị chungnhằm đề ra chủ trương, tiềm năng chất lượng và thực thi chúng bằng những giải pháp như hoạchđịnh, trấn áp, bảo vệ và nâng cấp cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của mạng lưới hệ thống chất lượngChất lượng thực phẩm ( Food quality ) = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trongđó, chất lượng sản phẩm & hàng hóa gồm có : chất lượng vỏ hộp, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểudáng, mẫu mã, nhãn loại sản phẩm … được bảo vệ cho tới khi tới người tiêu dùng. An toàn thực phẩm ( Food safety ) : là sự chắc như đinh rằng thực phẩm sẽ không gây hại chongười tiêu dùng khi được chuẩn bị sẵn sàng và tiêu thụ theo đúng mục tiêu sử dụngVệ sinh thực phẩm ( Food hygiene ) : là tổng thể những điều kiện kèm theo và hành vi thiết yếu để đảmbảo tính an toàn và thích hợp của thực phẩm tại toàn bộ những quy trình trong quy trình sản xuấtthực phẩm, từ khi sản xuất nguyên vật liệu đến người tiêu dùngNgộ độc thực phẩm ( food poisoning ) : chỉ toàn bộ những hiện tượng kỳ lạ bất bình thường xẩy ra đốivới khung hình sau khi ăn hoặc uống. Hoặc hoàn toàn có thể nói cách khác : ngộ độc thực phẩm là hiệntượng Open phản ứng xấu đi của khung hình sau khi tiêu dùng thực phẩmNgộ độc thực phẩm gồm có hai loại : Ngộ độc cấp tính : hiện tượng kỳ lạ Open phản ứng xấu đi của khung hình ngay sau khi tiêu dùngthực phẩm. Sự ngộ độc cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và giải quyết và xử lý kịp thời, tínhmạng con người sẽ qua khỏi và không để lại di chứngNgộ độc mãn tính ( ngộ độc trường diễn ) Thường không có tín hiệu rõ ràng sau khi ăn phảithức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong khung hình, gây ảnh hưởng tác động đến quy trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược khung hình, căng thẳng mệt mỏi kéo dàihay những bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến hóa những tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải những thức ăn bị ô nhiễm những chất hoá học liên tục trongthời gian dài. 2. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe thể chất con người và quyền lợi kinh tế tài chính quốc giaNgộ độc thức ăn thông dụng trong mọi thời kỳ tăng trưởng của xã hội loài người. Với sự tiến bộcủa khoa học, ngày này, người ta đã xác lập được nguyên do gây ra những vụ ngộ độc thứcăn. Mặc dù đã có khá nhiều tân tiến về khoa học kỹ thuật trong công tác làm việc VSATTP cũng nhưcác giải pháp quản trị giáo dục ( luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm ) nhưngcác bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm gây ra vẫn chiếm tỷ suất khá cao ở nhiều nước. Theo báo cáo giải trình của WHO, tại những nước tăng trưởng, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng tác động bởicác bệnh do thực phẩm gây ra ; Mỗi năm có khoảng chừng 2,2 triệu người chết do tiêu chảy và rấtnhiều người bị những bệnh mãn tính do sử dụng thực phẩm không an toàn. Theo ước tính của Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ và Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm, khoảng chừng 27,94 % dân số quốc tế bị ngộ độc thực phẩm. Nhiễm độc thực phẩm hoàn toàn có thể là hậu quả của 1 số ít phương pháp sản xuất nông nghiệp hiệnđại, kỹ thuật giải quyết và xử lý thực phẩm cũng như do sự biến hóa trong quy mô phân phối hoặc sở thíchcủa người tiêu dùng. Người ta phát hiện 1 số ít bệnh trước kia còn chưa được biết đến cónguồn gốc từ biến chứng những bệnh nhiễm độc do thực phẩm. Điều này làm tăng lên sốlượng những ca được phát hiện mắc bệnh có nguyên do từ thực phẩm. . Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày càng ngày càng tăng cả trên quốc tế vàtrong nước. Hàng năm trên quốc tế có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần đông xãy ra ở cácnước đang tăng trưởng. Tại Nước Ta, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng là 6.500 – 9.000 tấn, l-ượng sử dụng trung bình là 0,30 kg a. i / ha, đến nay lượng thuốc bảo vệ thực vật khoảng chừng 33.000 tấn và 1,04 kg a. i / ha. Theo thống kê của Bộ Y Tế từ năm 1997 – 2000 có 1.391 vụ ngộ độc phải đi cấp cứu với sốngười lên đến 25.509 người, trong đó có 217 người chết. Năm 2001 có 227 vụ với 3.814 người trong đó có 63 người chết. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 1999 đến 2005 ( Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Y Tế ) Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tửvongSố vụ ngộ độchàng loạt1999 327 7.576 712000 213 4.233 592001 245 3.901 63 302002 218 4.984 71 412003 238 6.428 37 422004 145 3.584 41 272005 144 4.304 53 32T heo ước tính của WHO, ở Nước Ta hàng năm có khoảng chừng hơn 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng việt nam ( Cục Nông Nghiệp – Bộ Nông Nghiệp và PTNT, 2004 ). Ngày nay sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh và an toàn đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước rất quan tâm đến việc an toàn thực phẩm, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, NewZealand …. Họ đặt ra những tiêu chuẩn, qui định để buộc loại sản phẩm của những vương quốc khác khi vàothị trường phải tuân thủ nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng và môi trường tự nhiên trong nước. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức triển khai WTO ( Tổ chức thương mại tự do toàn thế giới ), khi là thànhviên WTO Nước Ta cần xử lý nhiều yếu tố, trong đó có yếu tố cam kết vận dụng tiêu chuẩnvề VSATTP, những nước trong WTO hoàn toàn có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn ngừa sản phẩmtừ những vương quốc khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm mục đích bảo lãnh cho sản xuất trong nước. Trung Quốc vốn là thị trường dễ tính cho trái cây Nước Ta, nhưng từ khi Trung Quốc gia nhậpWTO năm 2002, thì việc xuất khẩu sang Trung Quốc phải đương đầu với những thử thách mới, Kim ngạch xuất khẩu rau quả của Nước Ta đã bị tác động ảnh hưởng nghiêm trọng. Trung Quốc quy địnhmặt hàng rau quả tươi nhập khẩu vào nước này phải cung ứng nhu yếu về vệ sinh và an toàn thựcphẩm, có đóng gói, có ghi nguồn gốc hàng hoá. Hiện nay, trái cây Nước Ta chưa đạt những yêu cầunày, do sản xuất nhỏ, manh mún, quen buôn chuyến qua biên giới, không có thùng, không có ghixuất xứ hàng hoá, ngoại trừ thanh long được đóng thùng rất đẹp. Kim ngạch xuất khẩu từ 2000 – 2005 của trái cây Nước Ta vào thị trường Trung Quốc ( ViNaFruit ) TT Năm Kim ngạch xuất khẩu ( USD ) ( % ) Sụt giảm so 20021 2000 120.351.000 – 2 2001 142.801.000 – 3 2002 121.529.000 – 4 2003 67.068.000 44,85 2004 24.965.000 79,56 2005 36.000.000 70,4 Một số loại trái cây của Nước Ta có chất lượng ngon, diện tích quy hoạnh lớn và đã được Bộ Nôngnghiệp và PTNT chọn là những loại cây ăn trái có tiểm năng xuất khẩu, có năng lực cạnhtranh trên thương trường ở khu vực và quốc tế như : xoài cát Hoà lộc, thanh long, dứa Queen, bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, … Tuy nhiên, hầu hết trái cây của Nước Ta chưa bảo vệ an toàn thực phẩm và chưa thể truynguyên nguồn gốc sản xuất là một trong những rào cản cho việc hội nhập cũng như cạnh tranhcủa rau quả Nước Ta trong khu vực và quốc tế lúc bấy giờ. Gia nhập WTO là thời cơ và cũng là thử thách cho mẫu sản phẩm nông sản Nước Ta tham giavào thị trường khu vực và quốc tế. Đứng trước tình hình như vậy, người sản xuất, người đáp ứng loại sản phẩm phải thật sự chú ýđến vệ sinh an toàn thực phẩm, biến hóa phương pháp canh tác, chăm nom, bảo vệ thực vật chocây theo hướng an toàn, không để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật cóhại hiện hữu trên quả, làm cho quả đạt chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Để thựchiện được việc này, Tổ chức những người kinh doanh nhỏ và cung ứng ở Châu Âu EUREP ( EuropeanRetail Products ) đã công bố tiêu chuẩn EUREP GAP ( European Retail Products GoodAgriculture Practice ) cho thị trường này và hàng hoá của những nước muốn vào những nướcChâu Âu phải tuân theo những tiêu chuẩn này. Riêng ở Nước Ta trong khi chờ đón xây dựngnhững tiêu chuẩn, tất cả chúng ta nên tìm hiểu thêm và ứng dụng những tân tiến này của quốc tế đểthay đổi dần tập quán canh tác, tạo ra mẫu sản phẩm chất lượng cao, an toàn, tiến tới tạo sự ổn địnhvề chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP là yếu tố sống còn rau quả, nhằm mục đích tăngcường năng lực cạnh tranh đối đầu của trái cây Nước Ta trên thị trường trong khu vực và quốc tế làđiều thiết yếu và cấp bách trong tình hình lúc bấy giờ. 3. Nguyên nhân thực phẩm tại Nước Ta chưa được an toànỞ nước ta yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm từ lâu đã trở thành mối chăm sóc của người tiêudùng và cả xã hội. Hàng năm nhà nước và chính quyền sở tại những địa phương đều có chương trình, kế hoạch về tháng vệ sinh an toàn thực phẩm và chương trình, kế hoạch này đều được triểnkhai trên cả nước. Tuy nhiên, cho đến nay yếu tố an toàn thực phẩm vẫn chưa được kiểm soátmột cách ngặt nghèo. Theo tiến sỹ Nguyễn Quốc Vọng : Trong những năm gần đây, Nước Ta đã được trình làng, tậphuấn và ứng dụng một số ít tiến trình thực hành thực tế nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nôngsản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn ( fromfarm to table ), mỗi một khâu sản xuất đều có một tiến trình sản xuất tốt để trấn áp an toànvệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP ( Good Agricultural Practice ), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP ( Good VeterinarianPractice ), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP ( Good Manufacturing Practice ), quithành viên Hội đồng tư vấn nhà nước Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, từng làchuyên gia điều tra và nghiên cứu rau quả ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ bản NSW, Gosford, NSW. Hiện ông đanglàm việc tại Viện Khoa học Nông nghiệp Nước Ta. Là người đại diện thay mặt cho phía Nước Ta trực tiếp tham gia vàodự án “ Cải thiện và Kiểm soát an toàn nông sản và thực phẩm ” do nhà nước Canada hỗ trợ vốn. trình vệ sinh tốt GHP ( Good Hygienic Practice ), trong phân phối có tiến trình phân phối tốtGDP ( Good Distribution Practice ), và trong thị trường Nước Ta cũng đã nói đến quy trìnhmua bán tốt ( Good Trading Practice ). Có thể nói không có chương trình thực hành thực tế tốt về an toàn vệ sinh tương quan đến nông sản vàthực phẩm nào mà Nước Ta không biết tới, không nói tới. Tuy nhiên nông sản và thực phẩmcủa Nước Ta lại vẫn chưa an toàn, đó là do những nguyên do – Thiếu đồng điệu trong ứng dụng những qui trình thực hành thực tế nông nghiệp tốt ở dây chuyền sản xuất SX TP : Trong dây chuyền sản xuất sản xuất thực phẩm, khởi đầu từ khi nông sản là cây / con được nuôi trồngcho đến lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã điqua rất nhiều khâu, cho nên vì thế hoàn toàn có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu sau đó, nênmối nguy ô nhiễm vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vậtchất để làm tốt khâu sau thu hoạch : mối nguy nhiễm khuẩn sẽ mở màn từ đó. Hoặc đã làm tốtkhâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu dữ gìn và bảo vệ, phân phối, bày bán : mối nguy nhiễmkhuẩn cũng sẽ từ đó mà ra. – Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng dính : Để xác nhận nông sản là an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kimloại nặng và những loại vi trùng hiện hữu trong nông sản. Để định tính và định lượng những mốinguy này, cần phải có phòng thí nghiệm để nghiên cứu và phân tích kiểm tra. Việt Nam chỉ mới có 11 cơ sởphân tích cấp vương quốc tương đối vừa đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng. Nhưng phầnlớn những cơ sở này lại đặt ở thành phố TP.HN và thành phố Hồ Chí Minh trong khi vùng sảnxuất lại ở những địa phương. Như vậy ta chỉ mới quan tâm theo dõi phần ngọn, lúc những mẫu sản phẩm đãra đến chợ, hay đã đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức là nơi sản xuất để chỉnh lý kịpthời nếu có sự cố xảy ra. – Tổ chức quản trị và thanh tra phức tạp, chồng chéo : Thứ nhất, thiếu sự phối hợp và trao đổi thông tin giữa những cơ quan quản trị VSATTP trước vàsau thu hoạch. Cung cấp thực phẩm nên bảo vệ an toàn từ trang trại đến bàn ăn nhưng có rấtít sự phối hợp giữa Cục Bảo vệ thực vật và Cục Thú y của Bộ Nông nghiệp với Cục VSATTPthuộc Bộ Y tế. Đáng lẽ hai cơ quan trên phải thông tin với Cục VSATTP những loại thuốc bảovệ thực vật, phụ gia, thức ăn động vật hoang dã và kháng sinh mới để kịp thời kiểm soát và điều chỉnh chương trìnhkiểm tra dư lượng. Thứ hai, thiếu sự phối hợp trong việc sử dụng hạ tầng và thiết bị. Sẽ tiết kiệm chi phí được chiphí nếu sáp nhập những đơn vị chức năng có cùng tính năng thành một cơ quan độc lập. Thứ ba, thiếu sự phối hợp giữa những đơn vị chức năng y tế và cơ quan thú y. Trước dịch viêm đường hôhấp cấp và cúm gia cầm, ngành thú y chỉ lo xử lý bệnh dịch lây từ động vật hoang dã sang độngvật trong khi ngành y tế chỉ lo yếu tố lây bệnh từ người sang người. Tình trạng báo cáo giải trình, công bố dịch bệnh chậm trễ giữa cấp cơ sở và TW do hệ thốnghành chính. Bên cạnh đó, còn do xích míc về quyền lợi giữa những ngành trong việc công bố. Dịch bệnh ảnh hưởng tác động đến kinh tế tài chính không riêng gì cho riêng ngành đó mà cả thương mại, du lịch. Giao trách nhiệm quản trị giàn trải cho nhiều cơ quan làm tăng năng lực xung đột về quyền lợi. Quan trọng nhất là xích míc giữa việc hoạch định chủ trương, thực thi chủ trương và giámsát hiệu quả. Các cơ quan quản trị cùng thực thi 3 trách nhiệm này, dẫn đến việc che đậy, khôngbáo cáo kịp thời do không muốn thể hiện những yếu kém, thất bại của mình. – Thanh tra chưa được trao hết nghĩa vụ và trách nhiệm : Thanh tra / kiểm sát là một công tác làm việc không phải chỉ thanh tra để biết thực phẩm có an toàn vệsinh hay không, mà còn phải giải quyết và xử lý nếu gặp trường hợp xấu. Ví dụ như khi phát hiện thấy mặthàng không an toàn như luật định, thanh tra có quyền bắt ngưng ngay tức khắc việc buôn bánđể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng. Thanh tra Nước Ta chưa được phép phát huy hết vai tròcủa mình như vậy. Thanh tra Nước Ta chỉ thanh tra, còn hiệu quả thanh tra thì phải báo cáocho cấp trên. Việc công bố, giải quyết và xử lý, xử lý như thế nào thì do cấp trên quyết định hành động. Cótrường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp TW thì địa phương không có quyền và cũngkhông có nghĩa vụ và trách nhiệm quản trị … 4. Giải pháp giúp thực phẩm Nước Ta an toànCũng theo nghiên cứu và phân tích của tiến sỹ Nguyễn Quốc Vọng – Dựa vào những nguyên do vừa phân tíchđược ở trên để đề ra những giải pháp khắc phục – Xây dựng quy mô sản xuất an toàn từ a đến z : Nước Ta đã có những quy mô sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP, nhưng chưa có quy mô sản xuất hàng loạt từ a đến z bảo vệ tính an toàn vệ sinh của cả dâychuyền sản xuất thực phẩm. Như vậy kiến thiết xây dựng một quy mô ứng dụng thực hành thực tế đồng điệu, gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con, canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch. Tiếp theo, ứng dụng thực hành thực tế khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, vỏ hộp, xuất hàng, và ứngdụng thực hành thực tế vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, nhà hàng siêu thị với những mạng lưới hệ thống dữ gìn và bảo vệ, vệ sinh … sẽ là một dây chuyền sản xuất khép kín, bảo vệ tính an toàn vệ sinh của nông sản và thựcphẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu. – Tăng cường năng lượng về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm : Xây dựng thêm hoặc tăng cấp cơ sở đo lường và thống kê ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi vàđánh giá dư lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lượng của cán bộ phòng thí nghiệmvề nhiệm vụ nghiên cứu và phân tích, thống kê giám sát. Dụng cụ đo đạc văn minh, giải pháp lấy mẫu thống nhất vàcán bộ có trình độ nhiệm vụ cao ở những phòng thí nghiệm là yếu tố thiết yếu, tạo uy tín cho kếtquả nghiên cứu và phân tích. Cơ sở nghiên cứu và phân tích giám sát – dù thuộc Bộ nào quản trị, cũng phải thống nhấtphương pháp luận, tránh kiểu một vật mẫu có hai tác dụng khác nhau. – Thống nhất tổ chức triển khai Quản lý an toàn thực phẩm : Một tổ chức triển khai quản trị thống nhất về an toàn thực phẩm sẽ tăng tính hiệu suất cao trong công tác làm việc quảnlý vốn rất nhiêu khê, phức tạp. Đây là một việc rất thiết yếu và nên làm càng sớm càng tốt đểquản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm. Nếu cần phải phối hợp nhiều chuyên viên củacác Bộ / ngành lại với nhau, một Trung tâm Xuất sắc về an toàn thực phẩm có lẽ rằng sẽ phối hợp đượccác chuyên viên này để họ cùng thao tác theo kiểu phân công nghĩa vụ và trách nhiệm, nhưng vẫn ở ngaynhiệm sở Bộ / ngành của mình mà không bị chính sách Bộ / ngành ràng buộc. Một Trung tâm Xuấtsắc về an toàn thực phẩm cũng sẽ là một tổ chức triển khai hoạt động giải trí đồng nhất, xuyên suốt nhưng độc lập, không sợ phải “ đụng chạm ” với doanh nghiệp nào dù cấp TW hay địa phương. – Thanh tra an toàn thực phẩm : Tăng quyền hạn để nhân viên cấp dưới thanh tra có năng lực kiểm tra, giải quyết và xử lý những thực trạng vi phạmtrong công tác làm việc quản trị chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên cũng phải trấn áp chặt chẽhệ thống thanh tra, tránh việc tận dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt sựphát triển của kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn là một ngành kinh tế tài chính quan trọng của Nước Ta. – Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng : Thị phần là động lực mạnh nhất buộc những doanh nghiệp, nhà phân phối và nông dân sản xuất nôngsản, thực phẩm sạch, an toàn. Thị trường tẩy chay mặt hàng không an toàn sẽ làm những nhà sản xuấtphải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn. Cho nên phải tiếp tục giáo dục để người tiêu dùng biếtđược mình có trong tay một vũ khí mạnh nhất để luôn yên cầu thực phẩm phải an toàn. nhà nước cótrách nhiệm so với giới tiêu thụ, bằng cách một mặt tuyên truyền, giáo dục những quá trình sản xuất tốtcho giới sản xuất, mặt kia thiết kế xây dựng mạng lưới hệ thống thanh tra / kiểm sát tốt để buộc đơn vị sản xuất phải nghiêmchỉnh tuân thủ mạng lưới hệ thống sản xuất thực phẩm an toàn do Nhà nước đề ra. – Đào tạo nhân lực nâng cao, cần đưa môn học “ An toàn thực phẩm ” vào trường ĐH, sau đó sẽ tiến hành thành một chuyên đề để giảng dạy Kỹ sư An toàn Thực phẩm, làm tiền đềcho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm được thiết kế xây dựng và tiến hành trong tương laiCHƯƠNG1 – CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ – KIỂM TRA1. Chất lượng và đặc thù của chất lượngChất lượng là một khái niệm quá quen thuộc với loài người ngay từ những thời cổ đại, tuynhiên chất lượng cũng là một khái niệm gây nhiều tranh cãi. Tùy theo đối tượng người tiêu dùng sử dụng, từ ” chất lượng ” có ý nghĩa khác nhau. Người sản xuất coi chấtlượng là điều họ phải làm để cung ứng những qui định và nhu yếu do người mua đặt ra, để đượckhách hàng gật đầu. Chất lượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh cạnh tranh đối đầu và đikèm theo những ngân sách, Ngân sách chi tiêu. Do con người và nền văn hóa truyền thống trên quốc tế khác nhau, nên cáchhiểu của họ về chất lượng và bảo vệ chất lượng cũng khác nhau. Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừu tượng đến mức người ta khôngthể đi đến một cách diễn giải tương đối thống nhất, mặc dầu sẽ còn luôn luôn đổi khác. Tổ chứcQuốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000 : 2000, đã đưa ra định nghĩa sau : Chấtlượng là năng lực của tập hợp những đặc tính của một loại sản phẩm, mạng lưới hệ thống hay qúa trình để đápứng những nhu yếu của người mua và những bên có tương quan “. Từ định nghĩa trên ta rút ra một số ít đặc thù sau đây của khái niệm chất lượng : – Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu nhu yếu. Nếu một sản phầm vì nguyên do nào đó mà khôngđược nhu yếu gật đầu thì phải bị coi là có chất lượng kém, mặc dầu trình độ công nghệ tiên tiến để chếtạo ra mẫu sản phẩm đó hoàn toàn có thể rất văn minh. Đây là một Tóm lại then chốt và là cơ sở để những nhàchất lượng định ra chủ trương, kế hoạch kinh doanh thương mại của mình. – Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu nhu yếu, mà nhu yếu luôn luôn dịch chuyển nên chất lượngcũng luôn luôn dịch chuyển theo thời hạn, khoảng trống, điều kiện kèm theo sử dụng. – Khi nhìn nhận chất lượng của một đối tượng người dùng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đốitượng có tương quan đến sự thỏa mãn nhu cầu những nhu yếu đơn cử. Các nhu yếu này không riêng gì từ phíakhách hàng mà còn từ những bên có tương quan, ví dụ như những nhu yếu mang tính pháp chế, nhucầu của hội đồng xã hội. – Nhu cầu hoàn toàn có thể được công bố rõ ràng dưới dạng những qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhucầu không hề miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ hoàn toàn có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiệnđược trong chúng trong quy trình sử dụng. – Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của loại sản phẩm, sản phẩm & hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày. Chất lượng hoàn toàn có thể vận dụng cho một mạng lưới hệ thống, một quy trình. Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đếnchất lượng tất cả chúng ta không hề bỏ lỡ những yếu tố Ngân sách chi tiêu và dịch vụ sau khi bán, yếu tố giaohàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà người mua nào cũng chăm sóc sau khithấy loại sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu nhu yếu của họ. 1 ) ” Chất lượng là mức tương thích của loại sản phẩm so với nhu yếu của người tiêu dùng ” ( European Organization for Quality Control ) ( 2 ) “ Chất lượng là sự tương thích với nhu yếu ” ( Philip B. Crosby ) ( 3 ) ” Chất lượng là tập hợp những đặc tính của một thực thể tạo cho thực thểđó năng lực thỏa mãn nhu cầu những nhu yếu đã nêu ra và nhu yếu tiềm ẩn ” ( ISO 8402 ) ( thực thểtrong định nghĩa trên được hiểu là mẫu sản phẩm theo nghĩa rộng ). Trên trong thực tiễn, nhu yếu có thểthay đổi theo thời hạn, vì vậy, cần xem xét định kỳ những nhu yếu chất lượng để hoàn toàn có thể bảo đảmlúc nào loại sản phẩm của doanh nghiệp làm ra cũng thỏa mãn nhu cầu tốt nhất nhu yếu của người tiêudùng. Các nhu yếu thường được chuyển thành những đặc tính với những tiêu chuẩn nhất định. Nhucầu hoàn toàn có thể gồm có tính năng sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng chuẩn bị, độ an toàn và đáng tin cậy, tính thuậntiện và thuận tiện trong sửa chữa thay thế, tính an toàn, nghệ thuật và thẩm mỹ, những tác động ảnh hưởng đến thiên nhiên và môi trường. Các10doanh nghiệp sản xuất hoặc mua mẫu sản phẩm để bán lại trên thị trường cho người tiêu dùngnhằm thu được doanh thu, cho nên vì thế, ý niệm của người tiêu dùng về chất lượng phải được nắmbắt vừa đủ và kịp thời. Dưới quan điểm của người tiêu dùng, chất lượng mẫu sản phẩm phải thểhiện những góc nhìn sau : ( 1 ) Chất lượng mẫu sản phẩm là tập hợp những chỉ tiêu, những đặc trưng thểhiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó. ( 2 ) Chất lượng mẫu sản phẩm được thể hiệncùng với ngân sách. Người tiêu dùng không đồng ý mua một mẫu sản phẩm với bất kể giá nào. ( 3 ) Chất lượng loại sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện kèm theo tiêu dùng đơn cử của từng người, từngđịa phương. Phong tục, tập quán của một hội đồng hoàn toàn có thể phủ định trọn vẹn những thứ màthông thường người ta xem là có chất lượng. Chất lượng loại sản phẩm hoàn toàn có thể được hiểu như sau : ” Chất lượng mẫu sản phẩm là tổng hợp những chỉ tiêu, những đặc trưng của loại sản phẩm thể hiệnmức thỏa mãn nhu cầu những nhu yếu trong những điều kiện kèm theo tiêu dùng xác lập. Một cách tổng quát, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể hiểu chất lượng là sự tương thích với nhu yếu. Sự tương thích nầy phải được thể hiệntrên cả 3 phương diện, mà ta hoàn toàn có thể gọi tóm tắt là 3P, đó là : ( 1 ) Performance hayPerfectibility : hiệu năng, năng lực triển khai xong ( 2 ) Price : giá thỏa mãn nhu cầu nhu yếu ( 3 ) Punctuallity : đúng thời điểm2. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩmChất lượng được cấu thành 1 số ít yếu tố chính hoàn toàn có thể kể đến như chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ tiên tiến, chất lượng dịch vụ … – Chất lượng dinh dưỡng : gồm cả về số lượng và chất lượng. Đối với Nước Ta yếu tố về chấtlượng dinh dưỡng được đặt lên số 1 do nhu yếu về mặt số lượng ( yên cầu ở mức cao và sốlượng hoàn toàn có thể cân đo được tính bằng calo nhằm mục đích phân phối nguồn năng lượng cho khung hình ). Số lượng lạiphụ thuộc vào nhu yếu của ngươi tiêu dùng. Bởi vì người tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi khácnhau, còn chất lượng biểu lộ ở việc đủ và cân đối những thành phần dinh dưỡng. – Chất lượng vệ sinh : Chính là tính không độc, không ô nhiễm của mẫu sản phẩm. Ở những nước pháttriển chất lượng vệ sinh đặt lên số 1. – Chất lượng thị hiếu ( giá trị cảm quan ) : Là chất lượng được nhìn nhận bằng mức độ ưa thíchcủa con người dựa trên những giác quan và tâm sinh lý. Loại chất lượng này thường quyết địnhngay sự sử dụng loại sản phẩm đó hay không trước khi xét đến những tiêu chuẩn dinh dưỡng hay côngnghệ – Chất lượng sử dụng : Tức là tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho người sử dụng mẫu sản phẩm, khả năngbảo quản, thương mại, Ngân sách chi tiêu hài hòa và hợp lý. Ví dụ loại sản phẩm đồ hộp ngon nhưng việc mở nắp rất khóvà yên cầu những dụng cụ đi kèm thì năng lực tiêu thụ cũng sẽ bị hạn chế – Chất lượng công nghệ tiên tiến : Là hàng loạt hoạt động giải trí của công nghệ tiên tiến chế biến thực phẩm ( từ nguyênliệu bắt đầu đến thành phẩm ). Người sử dụng hoàn toàn có thể chăm sóc đến công nghệ tiên tiến chế biến sảnphẩm, ví dụ sử dụng UHT trong tiệt trùng sữa hoặc chiếu tia cực tím hay ozon trong khửtrùng nước uống3. Các yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩmDưới góc nhìn của đơn vị sản xuất thực phẩm, Các yếu tố ảnh hưởng tác động đến chất lượng mẫu sản phẩm cóthể chia ra thành hai loại : những yếu tố bên ngoài ( vĩ mô ) và những yếu tố bên trong ( vi mô ). Các yếu tố vĩ môNhu cầu của nền kinh tế tài chính, thị trường : người mua là người có những nhu yếu khác nhau vềsản phẩm thực phẩm, trên cơ sở đó đơn vị sản xuất hoàn toàn có thể cung ứng và thậm chí còn đón đầu để tạothành một hướng cho việc tăng trưởng mẫu sản phẩm của mình trong tình hình cạnh tranh đối đầu khốc liệtnhư thời nay. “ Không dùng chất dữ gìn và bảo vệ ”, “ màu tự nhiên ”, “ công nghệ tiên tiến chế biến tối thiểu – minimal processing ” trên nhãn của nhiều mẫu sản phẩm thực phẩm đang Open trên thị trườnghiện nay là những ví dụ. 11S ự tăng trưởng của khoa học kỹ thuật : ngày càng có nhiều kiến thức và kỹ năng hơn về những góc nhìn cóliên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà sản xuất cần chớp lấy những điều này để chúngcó công dụng tích cực trên việc sản xuất của mình. Ví du như văn minh kỹ thuật được cho phép xác địnhdư lượng 3 – MCPD trong thực phẩm thuận tiện đã khiến có những nhu yếu gắt gao hơn đối vớithực phẩm hoàn toàn có thể chứa chất này, và điều này thậm chí còn yên cầu sự biến hóa tiến trình công nghệsản xuất. Cơ chế quản trị : xu thế chung là tiến tới những luật lệ thích hợp với luật lệ, nhu yếu của quốctế, đặc biệt quan trọng là Codex. Nhà sản xuất cần lưu tâm đến những pháp luật của lao lý, luật của quốcgia mà mình định xuất khẩu ( việc ghi nhãn sai là nguyên do đứng thứ ba ( ~ 17 % ) những vụ thực phẩmbị tịch thu tại nước Australia từ năm 1990 – 2004 ). Các yếu tố vi môCác yếu tố bên trong chính hoàn toàn có thể được bộc lộ bằng quy tắc 4M : ( Man, Machine, Method, Material ). Đây là những yếu tố cơ bản trong sản xuất. Vậy nếu có yếu tố gì phát sinh thìchúng ta hoàn toàn có thể tập trung chuyên sâu vào 4 yếu tố này để giải quyếtSau đây hoàn toàn có thể đặt câu hỏi cho từng yếu tố đơn cử, ví dụ : – Man ( con người, lực lượng lao động ) : Ai làm ? Người làm đã được đào tạo và giảng dạy chưa ? Có tài liệu huấn luyện và đào tạo chưa ? Ai huấn luyện và đào tạo, đào tạo và giảng dạy trongbao lâu ? – Methods ( giải pháp ) : Có tiêu chuẩn thao tác không ? Tiêu chuẩn việc làm hay hướng dẫn việc làm có phê duyệtchưa ? Có làm theo chiêu thức hay tiêu chuẩn việc làm không ? – Machines ( năng lực về công nghệ tiên tiến, máy móc, thiết bị ) : Máy móc có tốt không, có được bảo trì liên tục không ? Máy có được kiểm tra, hiệuchỉnh định kỳ không ? Thông số máy có tương thích không ? – Materials ( vật tư, nguyên vật liệu ) : Nguyên vật liệu nguồn vào có kiểm tra không ? Nguyên vật liệu có đúng tiêu chuẩn không ? Có bịquá hạn sử dụng không ? Có được dữ gìn và bảo vệ đúng cách không ? Và còn rất nhiều câu hỏi mà ta hoàn toàn có thể đặt ra để tìm được nguyên do gốc của yếu tố nảy sinh4. Quản lý chất lượngChất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên. Nó là kết qủacủa sự ảnh hưởng tác động của hàng loạt yếu tố có tương quan ngặt nghèo với nhau. Muốn đạt được chấtlượng mong ước cần phải quản trị một cách đúng đắn những yếu tố này. Hoạt động quản lýtrong nghành chất lượng được gọi là quản trị chất lượng. Quản lý chất lượng là những hoạt động giải trí có phối hợp nhằm mục đích xu thế và trấn áp một tổ chứcvề chất lượng. Việc xu thế và trấn áp về chất lượng thường gồm có lập chủ trương, tiềm năng, hoạch định, trấn áp, bảo vệ và nâng cấp cải tiến chất lượngQuản lý chất lượng đã được vận dụng trong mọi ngành công nghiệp, không riêng gì trong sản xuấtmà trong mọi nghành, trong mọi mô hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ. . Nếu cáccông ty muốn cạnh tranh đối đầu trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và khám phá và vận dụng những khái niệm vềquản lý chất lượng có hiệu suất cao. 4.1. Các nguyên tắc của quản trị chất lượngNguyên tắc 1. Định hướng bởi khách hàngDoanh nghiệp nhờ vào vào người mua của mình và cho nên vì thế cần hiểu những nhu yếu hiện tại và tương laicủa người mua, để không chỉ cung ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ. Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo12Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng điệu giữa mục tiêu và đường lối của doanh nghiệp. Lãnhđạo cần tạo ra và duy trì thiên nhiên và môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để trọn vẹn hấp dẫn mọingười trong việc đạt được cắc tiềm năng của doanh nghiệp. Nguyên tắc 3. Sự tham gia của mọi ngườiCon người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia khá đầy đủ vớinhững hiểu biết và kinh nghiệm tay nghề của họ rất có ích cho doanh nghiệp. Nguyên tắc 4. Quan điểm quá trìnhKết quả mong ước sẽ đạt được một cách hiệu suất cao khi những nguồn và những hoạt động giải trí có liênquan được quản trị như một quy trình. Nguyên tắc 5 : Tính hệ thốngViệc xác lập, hiểu biết và quản trị một mạng lưới hệ thống những quy trình có tương quan lẫn nhau đối vớimục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu suất cao của doanh nghiệp. Nguyên tắc 6. Cải tiến liên tụcCải tiến liên tục là tiềm năng, đồng thời cũng là giải pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn cóđược năng lực cạnh tranh đối đầu và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục nâng cấp cải tiến. Nguyên tắc 7. Quyết định dựa trên sự kiệnMọi quyết định hành động và hành vi của mạng lưới hệ thống quản trị hoạt động giải trí kinh doanh thương mại muốn có hiệu quảphải được xây đựng dựa trên việc nghiên cứu và phân tích tài liệu và thông tin. Nguyên tắc 8. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứngDoanh nghiệp và người đáp ứng phụ thuộc vào lẫn nhau, và mối quan hệ tương hỗ cùng có lợi sẽnâng cao năng lượng của cả hai bên để tạo ra giá trị. 4.2. Một số giải pháp quản trị chất lượngTheo truyền thống lịch sử, khi việc sản xuất thực phẩm chỉ dừng ở quy mô mái ấm gia đình hoặc sản xuấtnhỏ, việc trấn áp chất lượng, trong đó gồm có cả tính an toàn của thực phẩm, hầu hết dựavào nhìn nhận cảm quan, nhận xét dựa trên những tín hiệu hư hỏng hoặc “ còn ăn được ” của sảnphẩm. Các giải pháp sản xuất hầu hết dựa trên kinh nghiệm tay nghề, và tính an toàn của sản phẩmmới chỉ được dừng ở mức “ kiểm tra ”, mang tính thụ động. Cùng với sự tăng trưởng của quy môsản xuất, sau này Open những khái niệm trấn áp chất lượng ( Quality Control – QC ) và đảmbảo chất lượng ( Quality Assurance – QA ). Không may là hai thuật ngữ này đã được sử dụngmột cách lộn xộn, khiến khó nhận ra sự khác nhau giữa chúng. Ngoài 2 khái niệm trên, ta cũngthường gặp một số ít thuật ngữ khác trong quản trị chất lượng như QI ( Quality Inspection ), QM ( Quality Management ), TQM ( Total Quality Management ). Mặc dù đó là những phần quantrọng trong chương trình trấn áp thực phẩm, nhưng chúng vẫn có những hạn chế và sai sót, không chỉ có vậy, những nhu yếu này thường được đưa ra với những thuật ngữ không rõ ràng như “ thỏamãn ”, “ vừa đủ ”, “ hoàn toàn có thể đồng ý ”, “ thích hợp ”, “ nếu thiết yếu ” … Sự thiếu đúng chuẩn nàylàm cho người kiểm tra hiểu theo những cách khác nhau, trong đó có người sẽ quá nhấn mạnhvào những yếu tố ít quan trọng, do đó làm tăng ngân sách mà không làm giảm những mối nguy. 4.2.1. Kiểm tra chất lượng ( QI – Quality Inspection ) Một giải pháp thông dụng nhất để bảo vệ chất lượng loại sản phẩm tương thích với qui định làbằng cách kiểm tra những loại sản phẩm và chi tiết cụ thể bộ phận nhằm mục đích sàng lọc và loại ra bất kỳ một bộphận nào không bảo vệ tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật. Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên tăng trưởng thoáng rộng, người mua bắtđầu nhu yếu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh đối đầu giữa những cơ sở sản xuất về chấtlượng ngày càng mãnh liệt. Các nhà công nghiệp từ từ nhận ra rằng kiểm tra không13phải là cách bảo vệ chất lượng tốt nhất. Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là hoạt độngnhư đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng người dùng và so sánh kết quảvới nhu yếu nhằm mục đích xác lập sự tương thích của mỗi đặc tính. Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phânloại mẫu sản phẩm đã được sản xuất, một cách giải quyết và xử lý ” chuyện đã rồi “. Nói theo ngôn từ hiện naythì chất lượng không được tạo dựng nên qua kiểm tra. 4.2.2. Đảm bảo chất lượng ( QA – Quality Assurence ) Theo Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế ( ISO 8402 ), bảo vệ chất lượng ( QA ) là “ hàng loạt những hoạtđộng có kế hoạch và mạng lưới hệ thống thiết yếu để tạo sự tin cậy thỏa đáng rằng một mẫu sản phẩm hoặcdịch vụ sẽ thỏa mãn nhu cầu vừa đủ những nhu yếu về chất lượng đã đề ra ”. Nói cách khác, QA là mộtchức năng quản trị kế hoạch, thiết lập nên những chủ trương, tạo nên những chương trình thíchứng nhằm mục đích đạt được hiệu suất cao. 4.2.2. Kiểm soát chất lượng ( QC – Quality Control ) Vào những năm 1920, người ta đã mở màn chú trọng đến những quy trình trước đó, hơn là đợiđến khâu ở đầu cuối mới triển khai sàng lọc loại sản phẩm. Khái niệm trấn áp chất lượng ( Quality Control – QC ) sinh ra. Kiểm soát chất lượng ( QC ) là “ những hoạt động giải trí và kỹ thuật có tính tác nghiệp được sử dụngnhằm phân phối những nhu yếu về chất lượng ” ( ISO 8402 ), đó là một tính năng giải pháp đểthực hiện những chương trình do hoạt động giải trí bảo vệ chất lượng thiết lập nên ( Huss, 2003 ). Để trấn áp chất lượng, công ty phải trấn áp được mọi yếu tố tác động ảnh hưởng trực tiếp đến quátrình tạo ra chất lượng. Việc trấn áp này nhằm mục đích ngăn ngừa sản xuất ra mẫu sản phẩm khuyết tật. Nói chung, trấn áp chất lượng là trấn áp những yếu tố sau đây ( nguyên tắc 4M ) : – Con người ( Man ) – Phương pháp và quy trình ( Methods ) – Đầu vào ( Material ) – Thiết bị ( Machine ) – Môi trường ( Enviroment ) QC sinh ra tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là những giải pháp này chỉ được vận dụng mạnh mẽtrong nghành nghề dịch vụ quân sự chiến lược và không được những công ty Mỹ phát huy sau cuộc chiến tranh. Trái lại, chínhở Nhật Bản, trấn áp chất lượng mới được vận dụng và tăng trưởng, đã được hấp thụ vào chínhnền văn hóa truyền thống của họ. 4.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện ( TQC – Total quality Control ) Các kỹ thuật trấn áp chất lượng chỉ được vận dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và kiểmtra. Để đạt được tiềm năng chính của quản trị chất lượng là thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thì đóchưa phải là điều kiện kèm theo đủ, nó yên cầu không chỉ vận dụng những giải pháp này vào những quátrình xảy ra trước quy trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, điều tra và nghiên cứu, lập kếhoạch, tăng trưởng, phong cách thiết kế và mua hàng, mà còn phải vận dụng cho những quy trình xảy ra sau đó, như đóng gói, lưu kho, luân chuyển, phân phối, bán hàng và dịch vụ sau khi bán hàng. Phươngthức quản trị này được gọi là Kiểm soát Chất lượng Toàn diện. Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng tổng lực được Feigenbaum định nghĩa như sau : “ Kiểm soát chất lượng tổng lực là một mạng lưới hệ thống có hiệu suất cao để nhất thể hoá những nỗ lực pháttriển, duy trì và nâng cấp cải tiến chất lượng của những nhóm khác nhau vào trong một tổ chức triển khai sao chocác hoạt động giải trí marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ hoàn toàn có thể triển khai một cách kinh tế tài chính nhất, được cho phép thảo mãn trọn vẹn người mua ”. 14K iểm soát chất lượng tổng lực kêu gọi nỗ lực của mọi đơn vị chức năng trong công ty vào những quátrình có tương quan đến duy trì và nâng cấp cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm chi phí tối đa trong sảnxuất, dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu nhu yếu người mua. 4.2.4. Quản lý chất lượng tổng lực ( TQM – Total Quality Management ). Trong những năm gần đây, sự sinh ra của nhiều kỹ thuật quản trị mới, góp thêm phần nâng cao hoạtđộng quản trị chất lượng, như mạng lưới hệ thống ” vừa đúng lúc ” ( Just-in-time ), đã là cơ sở cho lý thuyếtQuản lý chất lượng tổng lực. TQM được định nghĩa là một giải pháp quản trị của một tổ chức triển khai, xu thế vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm mục đích đem lại sự thành công xuất sắc dài hạn trải qua sự thoảmãn người mua và quyền lợi của mọi thành viên của công ty đó và của xã hội. Mục tiêu của TQM là nâng cấp cải tiến chất lượng mẫu sản phẩm và thỏa mãn nhu cầu người mua ở mức tốt nhấtcho phép. Đặc điểm điển hình nổi bật của TQM so với những chiêu thức quản trị chất lượng trước đây lànó cung ứng một mạng lưới hệ thống tổng lực cho công tác làm việc quản trị và nâng cấp cải tiến mọi góc nhìn có liênquan đến chất lượng và kêu gọi sự tham gia của mọi bộ phận và mọi cá thể để đạt đượcmục tiêu chất lượng đã đặt ra. Các đặc thù chung của TQM trong quy trình tiến hành trong thực tiễn lúc bấy giờ tại những công ty có thểđược tóm tắt như sau : – Chất lượng khuynh hướng bởi người mua. – Vai trò chỉ huy trong công ty. – Cải tiến chất lượng liên tục. – Tính nhất thể, mạng lưới hệ thống. – Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viện. – Sử dụng những giải pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, “ vừa đúng lúc ” … Nội dung cơ bản của Quản lý chất lượng tổng lực TQMQuản lý chất lượng tổng lực là cách tiếp cận về quản trị chất lượng ở mọi quy trình nhằmnâng cao hiệu suất và hiệu suất cao chung của doanh nghiệp hay của tổ chức triển khai. Mặc dù có nhiềuquan niệm, triết lý khác nhau của nhiều tác giả, nhưng nhìn chung mọi người đều cho rằngTQM là sự lưu tâm đến chất lượng trong tổng thể những hoạt động giải trí, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợptác của toàn thể thành viên trong doanh nghiệp / tổ chức triển khai, nhất là ở những cấp chỉ huy. Các đặc trưng của TQM cũng như những hoạt động giải trí của nó hoàn toàn có thể gói gọn vào 12 điều mấuchốt dưới đây và đó cũng đồng thời là trình tự cơ bản để thiết kế xây dựng mạng lưới hệ thống TQM : – Nhận thức : Phải hiểu rõ những khái niệm, những nguyên tắc quản trị chung, xác lập rõ vaitrò, vị trí của TQM trong doanh nghiệp. – Cam kết : Sự cam kết của chỉ huy, những cấp quản trị và toàn thể nhân viên cấp dưới trong việc bền bỉtheo đuổi những chương trình và tiềm năng về chất lượng, biến chúng thành cái thiêng liêng nhấtcủa mỗi người khi nghĩ đến việc làm. – Tổ chức : Đặt đúng người vào đúng chỗ, phân định rõ nghĩa vụ và trách nhiệm của từng người. – Đo lường : Đánh giá về mặt định lượng những nâng cấp cải tiến, triển khai xong chất lượng cũng nhưnhững ngân sách do những hoạt động giải trí không chất lượng gây ra. – Hoạch định chất lượng : Thiết lập những tiềm năng, nhu yếu về chất lượng, những nhu yếu về ápdụng những yếu tố của mạng lưới hệ thống chất lượng. – Thiết kế chất lượng : Thiết kế việc làm, phong cách thiết kế mẫu sản phẩm và dịch vụ, là cầu nối giữamarketing với công dụng tác nghiệp. 15 – Hệ thống quản trị chất lượng : Xây dựng chủ trương chất lượng, những giải pháp, thủ tục vàquy trình để quản trị những quy trình hoạt động giải trí của doanh nghiệp. – Sử dụng những giải pháp thống kê : theo dõi những quy trình và sự quản lý và vận hành của mạng lưới hệ thống chấtlượng. – Tổ chức những nhóm chất lượng như thể những hạt nhân đa phần của TQM để nâng cấp cải tiến và hoànthiện chất lượng việc làm, chất lượng loại sản phẩm. – Sự hợp tác nhóm được hình thành từ lòng đáng tin cậy, tự do trao đổi quan điểm và từ sự thông hiểucủa những thành viên so với tiềm năng, kế hoạch chung của doanh nghiệp. – Đào tạo và tập huấn liên tục cho mọi thành viên của doanh nghiệp về nhận thức cũngnhư về kiến thức và kỹ năng triển khai việc làm. – Lập kế hoạch triển khai TQM : Trên cơ sở nghiên cứu và điều tra những cẩm nang vận dụng TQM, lập kếhoạch triển khai theo từng phần của TQM đẻ thích nghi dần, từng bước tiếp cận và tiến tới ápdụng hàng loạt TQM.Áp dụng TQM trong thực tiễn sản xuấtĐể vận dụng có tác dụng, khi lựa chọn những mạng lưới hệ thống chất lượng, những doanh nghiệp cần nắm vữngnhững đặc thù cơ bản của từng mạng lưới hệ thống, phải xác lập rõ tiềm năng và nhu yếu chất lượngmà doanh nghiệp cần phấn đấu để lựa chọn quy mô quản trị chất lượng cho tương thích với từnggiai đoạn tăng trưởng sản xuất, kinh doanh thương mại và dịch vụ của mình. Theo những chuyên viên chấtlượng của Nhật Bản thì ISO 9000 là quy mô quản trị chất lượng từ trên xuống dựa trên cáchợp đồng và những nguyên tắc đề ra, còn TQM gồm có những hoạt động giải trí độc lập từ dưới lêndựa vào nghĩa vụ và trách nhiệm, lòng an toàn và đáng tin cậy và sự bảo vệ bằng hoạt động giải trí của nhóm chất lượng. ISO9000 thôi thúc việc hợp đồng và đề ra những qui tắc bằng văn bản nhưng lại sao nhãng những yêú tốxác định về mặt số lượng. Còn TQM là sự phối hợp sức mạnh của mọi người, mọi đơn vị chức năng đểtiến hành những hoạt động giải trí nâng cấp cải tiến, hoàn thành xong liên tục, tích tiểu thành đại tạo nên sự chuyểnbiến. Các chuyên viên cho rằng giữa ISO 9000 và TQM hoàn toàn có thể có 7 điểm khác nhau liệt kêtrong bảng dưới đây : Các chuyên viên Nhật Bản cho rằng, những công ty nên vận dụng những mặt mạnh của hai hệ thốngquản lý chất lượng này. Đối với những công ty lớn đã vận dụng TQM thì nên vận dụng và làmsống động những hoạt động giải trí bằng mạng lưới hệ thống chất lượng ISO 9000. Còn so với những công ty nhỏhơn chưa vận dụng TQM thì nên vận dụng ISO 9000 và sau đó triển khai xong và làm sống độngbằng TQMISO 9000 TQM – Xuất phát từ nhu yếu của người mua – Giảm khiếu nại của người mua – Hệ thống nhằm mục đích duy trì chất lượng – Đáp ứng những nhu yếu của người mua – Không có loại sản phẩm khuyết tật – Làm cái gì – Phòng thủ ( không để mất những gì đã có ) – Sự tự nguyện của nhà phân phối – Tăng tình cảm của người mua – Hoạt động nhằm mục đích nâng cấp cải tiến chất lượng – Vượt trên sự mong đợi của người mua – Tạo ra SP có chất lượng tốt nhất – Làm như thế nào – Tấn công ( đạt đến những tiềm năng cao hơn ) 16CH ƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN1. Phân loại những nguyên do gây mất an toàn vệ sinh thực phẩmThực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ônhiễm hoàn toàn có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tác động tới sức khỏe thể chất người tiêu dùng. – Tác nhân sinh học hoàn toàn có thể kể đến như : ô nhiễm môi trường tự nhiên ( đất, nước, không khí ), súc vật bị bệnhmang thịt, sinh vật ( thực vật, động vật hoang dã, vi sinh vật ) chứa độc tố, vệ sinh kém trong quy trình bảoquản và chế biến thực phẩm … Trong những tác nhân trên, những phần được chỉ ra dưới đây sẽ được tậptrung nghiên cứu và phân tích kỹ, đó là : + Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi trùng và độc tố VK ; do virus ; nấm và độc tố nấm ; kýsinh trùng. + Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc. + Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu. – Tác nhân hóa học gồm có : chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, những chất phụ giaTP … – Tác nhân vật lý : nhiễm những dị vật, những tác nhân phóng xạ … Ô nhiễm thực phẩm không riêng gì xảy ra ở một quy trình nào đó mà hoàn toàn có thể gặp phải ở bất cứcông đoạn nào trong chuỗi loại sản phẩm ( hoàn toàn có thể từ vật tư, bao gói, máy móc, dụng cụ thiết bịtrong sản xuất, luân chuyển và dữ gìn và bảo vệ thực phẩm … ) 2. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thểKhi một chất vào khung hình con người trải qua nhà hàng siêu thị, thường được khung hình giải quyết và xử lý theo baphương thức sau đây : – Đối với chất có năng lực tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng : hệ tiêu hóa sẽ triển khai quá trìnhtiêu hóa chất đó. – Đối với chất không có năng lực tiêu hóa, không có giá trị dinh dưỡng : khung hình sẽ thực hiệnquá trình đào thải chất đó ra ngoài theo phân và nước tiểu. – Đối với chất không hề tiêu hóa được và cũng không hề đào thải được : những chất này sẽđược tích tụ trong khung hình, đa phần ở một số ít cơ quan nội tạng như gan, thận … Những chất độchại nằm tiềm ẩn trong khung hình có năng lực gây bệnh mãn tính nguy hại. Trong trường hợpđó, nhiều khi tất cả chúng ta không hề nghĩ rằng căn bệnh mình mắc phải có tương quan đến vấn đềvệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ : Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, thì hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81 %, quamồ hôi 3 %, còn lại 15 % được tích góp trong những mô mỡ, mô thần kinh, từ từ gây tác hạiđến nguyên sinh chất và năng lực đồng điệu amoniac, gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính, bộc lộ bằng những triệu chứng ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãntính, da xanh tươi, động kinh, trí tuệ kém phát triển3. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùngVi sinh vật gồm có vi trùng, nấm, virus, một số ít động vật hoang dã nguyên sinh … Nguồn nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm hoàn toàn có thể từ nước ( nước tưới trong nông nghiệp, nướcnước dùng trong sản xuất công nghiệp, nước dùng trong hoạt động và sinh hoạt ), từ không khí, từ đất, từcon người, nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ. Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vi sinh vật thường xẩy ra hơn và nguy khốn hơn vì chúnglà những sinh vật rất dễ thích nghi với môi trường tự nhiên và nhân lên nhanh gọn trong điều kiện kèm theo thuậnlợi, là quân địch vô hình dung không phân biệt được bằng mắt thường. 17C ơ chế ngộ độc thực phẩm hầu hết là do ăn phải những loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toànbộ những yếu tố sau đây : – Độc tố hoặc những chất chuyển hoá của vi sinh vật ( ngộ độc do độc tố ). – Nhiễm những vi sinh vật có năng lực sinh độc tố trong quy trình tăng trưởng ở hệ tiêu hoá. – Nhiễm những vi sinh vật có năng lực nhân lên trong niêm mạc ruột. Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên do phát sinh rất khác nhau giữa những nước, những vùng sinh thái xanh vàphụ thuộc nhiều vào điều kiện kèm theo kinh tế tài chính xã hội, tập quán, tôn giáo và năng lực trấn áp thựcphẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm đa phần là do Vibrio parahaemlyticus dongười dân tiêu thụ nhiều món ăn hải sản. Trong khi đó ở nước Anh ( do người Anh thích dùng cácloại thịt gia súc, gia cầm ) thì Campylobacter và Salmonella lại đứng số 1 trong danh mụccác nguyên do gây ngộ độc thực phẩm. Ở Nước Ta tuy nhiều số liệu nghiên cứu và điều tra còn chưachuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và Salmonella đang là mối chăm sóc lớnhiện nay. 3.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩmVi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh tất cả chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống làổ chứa của nhiều loại vi trùng gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên khung hình người cũngcó hàng trăm loại vi trùng, chúng hoàn toàn có thể cư trú ở da ( đặc biệt quan trọng là ở bàn tay ), ở miệng, ở đườnghô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ thông thường làmôi trường tốt cho vi trùng trong không khí xâm nhập và tăng trưởng. Đối với những thức ăn cònthừa sau những bữa ăn thì chỉ cần một vài giờ là số lượng vi trùng hoàn toàn có thể sinh sản đạt đến mứcgây ngộ độc thực phẩm. Đối với những loại vi trùng, để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó pháttriển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ănvào. Liều gây ngộ độc cho người nhờ vào vào loại vi trùng gây bệnh, tuổi tác và tình trạngsức khoẻ. Các điều kiện kèm theo thuận tiện cho vi sinh vật tăng trưởng nhanh trong thực phẩm là : – Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡng càng đa dạng và phong phú thì lượng visinh vật tăng trưởng càng thuận tiện. – Độ ẩm, pH, nhiệt độ là những yếu tố tác động ảnh hưởng đến vận tốc sinh sản của vi trùng. Độ ẩm càngcao, pH trung tính ( 5-8 ) và nhiệt độ 10-60 C là những điều kiện kèm theo thuận tiện cho sự phát triểncủa vi trùng gây bệnh. 3.1.1. Nhóm vi trùng không sinh bào tử3. 1.1.1. CampylobacterĐặc điểm : Campylobacter là những vi trùng có hình xoắn, Gram âm, vi hiếu khí. Di động được nhờ một hoặc 2 tiên maomọc lưỡng cực. Campylobacter jejuni được biết đến như mộtloài gây bệnh thực phẩm xảy ra ở nhiều nước tăng trưởng trênthế giới. Hiện nay có khoảng chừng hơn một chục loàiCampylobacter gây tiêu chảy bệnh cho người mà phổ biếnnhất là C. jejuni và C. coli. Tính gây bệnh của Campylobactertương đối cao, khoảng chừng 500 tế bào hoàn toàn có thể đủ để gây bệnh. Biên độ nhiệt độ thích hợp từ 30-45 C. Nhiệt độ tối thích chosự tăng trưởng là 42C. pH thích hợp từ 5-9, tối thích từ6. 5-7. 5H ình 1 : Campylobacter jejuni18Nguồn lây nhiễm : Ổ chứa vi trùng là động vật hoang dã, thường là ở gia súc và gia cầm, chó, mèo, cácvật nuôi làm cảnh khác. Các động vật hoang dã gặm nhấm và chim, lợn, cừu đều hoàn toàn có thể là nguồn lâybệnh cho người. Bệnh lây truyền do ăn phải thức ăn có chứa vi trùng như thịt gà, thịt lợn nấuchưa chín, nước uống hoặc thức ăn bị nhiễm khuẩn, sữa tươi chưa được tiệt khuẩn. Bệnh cònlây do tiếp xúc với vật nuôi làm cảnh có chứa vi trùng ( đặc biệt quan trọng là chó con và mèo con ). Ítkhi có sự lây truyền C.jejuni từ người sang người. Biểu hiện bệnh : tiêu chảy, đau bụng, stress, sốt, buồn nôn và nôn. Thời kỳ ủ bệnh hoàn toàn có thể từ2-5 ngày, cũng hoàn toàn có thể là từ 1-10 ngày tùy theo thể trạng của từng người. Phân của người bệnhlỏng, có nhiều máu hoặc không rõ, lẫn với chất nhày và có bạch cầu. Có thể có hội chứnggiống thương hàn hoặc viêm khớp hoạt tính. Ở những nước tăng trưởng, trẻ dưới 5 tuổi và thiếuniên có tỷ suất mắc cao nhất, còn ở những nước đang tăng trưởng đối tượng người tiêu dùng đa phần là trẻ dưới 2 tuổi. Người ta cho rằng sự thân thiện của trẻ với những vật nuôi và kháng thể chưa tăng trưởng hoànthiện là điều kiện kèm theo khiến trẻ dễ bị nhiễm bệnh. Phòng ngừa : Cần ăn chín, uống nước sôi, nấu chín kỹ những thức ăn có nguồn gốc từ gia cầm, chỉ uống sữa đã tiệt khuẩn, tránh để thức ăn bị nhiễm bẩn lại sau khi đã nấu chín. Nếu giacầm, gia súc nuôi mắc bệnh cần phải được điều trị kháng sinh, người tiếp xúc nên mặc quầnáo bảo lãnh, đi giày dép vào chuồng trại. Điều trị : Đây là bệnh do nhiễm khuẩn thế cho nên sử dụng kháng sinh là giải pháp quan trọng. Ethyromycin, tetracyclin, quinolon hoàn toàn có thể được sử để điều trị. Những trường hợp tiêu chảynhiều sẽ có chỉ định bù nước và điện giải. 3.1.1. 2. E.coliĐặc điểm : E.coli thuộc nhóm vi trùng đườngruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tựnhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện hữu nhiều ở đạitràng nên còn gọi là vi trùng đại tràng. Vikhuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước … từ phâncủa động vật hoang dã. Chúng trở nên gây bệnh khi gặpđiều kiện thuận tiện cho sự tăng trưởng của chúng. Hình 2 : Vi khuẩn E.coliE.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, Kích thướctrung bình từ 0,5 µ x 1-3 µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao ( pili ). Những loại cóđộc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hayhiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 37C nhưng hoàn toàn có thể mọc trên 40C, pH 7,4. E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyếtvà phù thũng. Nội độc tố đường ruột : Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loạinày đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST ( Thermostable ) : gồm những loại STa, STb. Loạikhông chịu nhiệt LT ( Thermolabiles ) : gồm những loại LT1, LT2. Những dòng E.coli sản sinh độc tố ( ETEC ) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưngthường gặp nhất là những type O16, O, O7812, O157. Những dòng E.coli có cả 2 loại nộiđộc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và lê dài. Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157 : H7. Chủng này đã gây ranhững vụ ngộ độc lớn trên quốc tế trong những năm gần đây ( theo CDC, Center for DiseaseControl and prevention của Mỹ ). Năm 1982, lần tiên phong người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157 : H7. Năm 1985,19 người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có tương quan đến chủng O157 : H7. Năm 1990, bùngnổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157 : H7. Năm 1996, xảy ra trận dịch kháphức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn. Nguồn lây nhiễm : E. coli 0157 : H7 hoàn toàn có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưađủ chín, sữa không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị những loại sản phẩm từthịt bò sống làm ô nhiễm. Biểu hiện bệnh : thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người ngộ độc thấy đau bụng kinh hoàng, đi phân lỏngnhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt hoàn toàn có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhâncó thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào khung hình với số lượng lớn. Trong 1 số ít trường hợp, E. coli O157 : H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội chứnggây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ nhỏ và người cao tuổi. Phòng ngừa : E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đócần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra khắt khe tiến trình chế biến thực phẩm. Điều trị : không nên dung thuốc kháng sinh so với bệnh tiêu chảy do E. coli O157 : H7 gây ravà hoàn toàn có thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần cóđiều trị đặc biệt quan trọng. Cũng như so với bất kể dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiềunước để ngăn ngừa bị mất nước. 3.1.1. 3. SalmonellaĐặc điểm : – Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gâybệnh hoàn toàn có thể kể đến như Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây là nhữngtrực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạobào tử, có kích cỡ khoảng chừng 0,4 – 0,6 x 2-3 μm. Dễ mọc trêncác thiên nhiên và môi trường nuôi cấy thường thì. – Nhiệt độ tăng trưởng từ 5-45 ºC, thích hợp ở 37 ºC, pH thíchhợp = 7,6 nhưng nó hoàn toàn có thể tăng trưởng được ở pH từ 6-9. VớipH > 9 hoặc < 4,5 vi trùng hoàn toàn có thể bị hủy hoại, khả năngchịu nhiệt của vi trùng kém : ở 50 ºC trong 1 giờ, ở 70 ºCtrong 15 phút và 100 ºC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩnthực phẩm bằng giải pháp Pasteur có tính năng tốt. Cáccách chế biến thức ăn thường thì như : xào, nấu, luộcrán ... hoặc làm chua như ngâm giấm hoàn toàn có thể diệt khuẩn tốt. Hình 3 : S. typhimurium - Ở nồng độ muối 6-8 %, vi trùng tăng trưởng chậm và ở nồng độ muối là 8-19 % sự phát triểncủa vi trùng bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi trùng gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướpmuối với nồng độ bão hòa trong một thời hạn dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, những món ănkho mặn chưa thể coi là an toàn so với vi trùng Salmonella. Nguồn lây nhiễm : - Nguồn truyền nhiễm hầu hết là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phântrắng ... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu, bò thường do Salmonella typhimurium vàSalmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồnnguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi trùng ra ngoàitheo phân, nhiều lúc theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn liên tục đào thải vi khuẩn20sau vài chục ngày nữa có khi lê dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi trùng nguy khốn làgà, vịt, ngan, ngỗng - Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật hoang dã như thịt gia súc gia cầm. Thịtlà nguyên do gây ngộ độc chiếm 68 % ở Anh và 88 % ở Pháp, ngoài những hoàn toàn có thể ngộ độc do ăntrứng, cá, sữa ... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. - Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có nhiệt độ cao, pH không axít, đặc biệt quan trọng là thức ăn đã nấuchín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết ... những loại sản phẩm này thường lànguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella. Với trứng hoàn toàn có thể bị nhiễm Salmonellasớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt quan trọng là trứng những loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng ... do năng lực nhiễm khuẩn rất sớm, vì thế so với loại trứng này phải đượcchế biến chín trọn vẹn, tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà. Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella typhi murium trong 10 mẫu lòngtrắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước thuận tiện đột nhập vào quả trứng vì vỏtrứng xốp và luôn khí ẩm. Cơ chế gây bệnh : - Salmonella xâm nhập vào khung hình qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễmnhư thực phẩm, sữa, nước uống …. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi trùng di độngvề phía ruột non và sinh sản ở đó, liên tục chui qua màng nhày và vào thành ruột. Các tế bàoPaneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhângây bệnh. Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện kèm theo : - Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi trùng vì năng lực gây ngộ độc của Salmonella yếu. - Vi khuẩn vào khung hình phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này nhờ vào nhiều vàophản ứng khung hình của từng người. Ðiều này lý giải hiện tượng kỳ lạ nhiều người cùng ăn một loạithức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bịnặng ... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ nhỏ nhỏ khi nào cũng bị nặng hơn. - Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và tăng trưởng. Một số khác đi vào hệ bạch huyếtvà tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Vì Salmonella là VK ưa thiên nhiên và môi trường ruột nên lại nhanhchóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi trùng bị phân hủy trongmáu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưngchỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh gọn trở lại thông thường, không để lại di chứng. Ở ngườigià yếu và trẻ nhỏ hoàn toàn có thể nặng hơn, đôi lúc có tử trận. Biểu hiện bệnh : - Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc lê dài sau vài ngày. Các dấuhiệu tiên phong là : bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, không dễ chịu, thân nhiệt tănglên ít ( 37-38 ºC ) sau đó Open nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần, phân toàn nước, nhiều lúc cómáu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại thông thường sau1 đến 2 ngày không để lại di chứng. - Ngoài những triệu chứng trên, riêng biệt có bệnh nhân lại bộc lộ như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40 ºC, căng thẳng mệt mỏi body toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu lộ rất nhẹ hoặc không có vì thế chẩn đoán dễ nhầmlẫn. Phòng ngừa : - Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và những nguyên vật liệu. - Sử dụng ướp lạnh khi dữ gìn và bảo vệ thức ăn và nguyên vật liệu. - Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là giải pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu suất cao. 21 Ðiều trị : Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh gọn tìm mọi cách để đưa thức ănbị nhiễm trùng ra khỏi khung hình bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn ... Nếu bệnh nhân bị mấtnước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi thiết yếu. Ngườibệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, nhà hàng siêu thị theo chính sách ăn kiêng đặc biệt quan trọng ( theo hướng dẫn củathầy thuốc ) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở lại thông thường. 3.1.1. 4. ShigellaShigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ởngười. Đặc điểm : Shigella là trực khuẩn Gram âm, khôngsinh bào tử, không có tiên mao, thế cho nên không cókhả năng di động. Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩnShigella shiga còn có thêm ngoại độc tố thực chất làprotein. Nguồn lây bệnh : Bệnh lây theo đường tiêu hóa, doăn uống phải những thức ăn, nước uống bị nhiễmkhuẩn. Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi trùng và người bệnh đóng vaitrò quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vàomùa hè. Tỉ lệ tử trận thấp, nhưng khi đã mắcbệnh thì rất khó chữa trị. Hình 4 : Trực khuẩn ShigellaBiểu hiện bệnh : Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm cóthể gây thành những vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàngbiểu hiện bằng hội chứng lỵ với những triệu chứng : đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân cónhiều mũi nhầy và thường có máu. Shigella gây bệnh bằng chính sách xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lênvới số lượng lớn trong tổ chức triển khai ruột. Phòng ngừa : Chủ yếu là cách ly bệnh nhân, khử trùng phân và nước thải, phát hiện và điều trịngười lành mang vi trùng, vận dụng những giải pháp vệ sinh và kiểm tra dịch tể so với nguồnnước, thức ăn ... Điều trị : Dùng kháng sinh để tàn phá vi trùng, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kếtquả kháng sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có rủi ro tiềm ẩn làm tăngnhanh những chủng có sức đề kháng so với kháng sinh và tăng rủi ro tiềm ẩn bị loạn khuẩn với tất cảcác hậu quả nghiêm trọng của nó. 3.1.1. 5. Staphylococcus aureus ( tụ cầu ) Đặc điểm : - Đây là những vi trùng hình cầu hoặc hình thuẫn, đườngkính 0,8 - 1 µm, thường tụ thành từng cụm như chùm nho. Làloại vi trùng Gram dương, không di động, không sinh bàotử, thường không có màng nhày. - Vi khuẩn tăng trưởng thuận tiện ở môi trường tự nhiên thường thì, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 37C nhưng tạo sắc tốtốt ở 20C. Hình 5 : Staphylococcus aureus22 - Tụ cầu chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố. Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn đa phần là độc tố ruột. Nếu chỉ toàn vi trùng sống mà không có độc tố ruột thì cũng không hề gây ngộ độc được. - Độc tố ruột chịu được nhiệt. Đun sôi 30 phút cũng không bị hủy hoại, chịu được môi trườngacid ( pH : 5 ). Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột hoàn toàn có thể duy trì được tính độc trên hai tháng. - Khả năng gây bệnh của tụ cầu là do vi trùng tăng trưởng và lan tràn thoáng rộng trong mô cũngnhư tạo thành nhiều độc tố và enzyme. - Độc tố ruột do một số ít chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt quan trọng lúc tăng trưởng ở nồng độ COcao ( 30 % ) và thiên nhiên và môi trường đặc vừa. Nó đề kháng sự đun sôi trong 30 phút cũng như ảnh hưởng tác động củaenzyme ở ruột. Có 5 typ huyết thanh A, B, C, D, E ; typ A, B thường gây ngộ độc thức ăn. Nguồn gốc nhiễm bệnh và bộc lộ bệnh : - Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần nhiều là do vi trùng từngười và bò. Công nhân viên công tác làm việc trong ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tínhhoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là nguồn gây nhiễm thức ăn đa phần. Bò bị viêm vú thì trongsữa có tụ cầu sinh độc tố ruột. - Sự tăng trưởng của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào vào nhiều yếu tố : nhiệt độ, điều kiệnvệ sinh, thời hạn, đặc thù và thành phần dinh dưỡng của thức ăn. - Ở nhiệt độ 12-15 C, vi trùng tăng trưởng chậm ; ở 20-22 C, vi trùng tăng trưởng nhanh gấpnhiều lần ; ở 37C thì tăng trưởng rất nhanh. Thời gian càng lê dài thì lượng vi trùng tăng lêngấp bội. Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu tăng trưởng nhanh nhưnng muốn hình thành độc tố nhanhthì phải có 1 số ít yếu tố nhất định ( thực phẩm có hàm lượng nước cao, nhiều tinh bột nhưcơm, cháo, sữa … ). Thời gian hình thành độc tố cũng phụ thuộc vào vào nhiệt độ ( nhiệt độ càngcao thì thời hạn hình thành độc tố ruột càng rút ngắn ). Cần chú ý quan tâm là thức ăn nhiễm tụ cầu ởnhiệt độ thấp trong thời hạn dài cũng không làm đổi khác trạng thái cảm quan, cũng khônggây ngộ độc. Phòng ngừa : - Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự tăng trưởng của vi trùng vàsự hình thành độc tố ruột. - Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuântheo nhu yếu vệ sinh một cách khắt khe, tránh thực trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng. - Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải được dữ gìn và bảo vệ lạnh hoặc để chỗ mát. Thức ănthừa phải cất giữ trong tủ lạnh và nấu lại trước khi ăn. - Những người lành mang trùng được khuyến nghị không nên thao tác ở phòng sinh, phòng trẻsơ sinh, phòng mổ hoặc những nhà máy sản xuất thực phẩm. Điều trị : Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm khángsinh đồ. 3.1.1. 6. Vibrio choleraeVibrio cholera gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự sống sót vi trùng này trong tự nhiên cũng lànguồn duy trì bệnh giữa những vụ dịch. Đặc điểm : Vibrio cholera là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, cóthể sống sót nhiều năm trong động vật hoang dã ven biển. Vi khuẩn này dễ bị hủy hoại bởi nhiệt độ vàchất diệt khuẩn thường thì ( như Cloramin B ). Trong môi trường tự nhiên, mầm bệnh hoàn toàn có thể tồn tạithời gian dài : từ 4-40 ngày trong nước máy ; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngàytrong nước sông ; 3-30 ngày trong nước hồ ao ; 4-47 ngày trong nước biển ; 2-3 tuần trong ruồi ; tới 25 tuần trong đất. Đặc biệt nguy khốn là trong thực phẩm như cá, cua, hàu ... mầm bệnh có23thể sống tới 40 ngày ; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đếnhàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng hoàn toàn có thể sống sót ở nồng độ muối từ 5-20 % vàđộ pH 8,5 - 9,5 hoàn toàn có thể sống tới 40 ngày. Nguồn lây bệnh : Về đường lây bệnh, quan trọng nhất làtừ người sang người qua trung gian nước uống, hay thứcăn chế biến từ nước bị nhiễm vi trùng. Rất hiếm trườnghợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc với người bệnh. Ngoàira, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vitrùng như : nghêu, sò, cua, ốc ... cũng là nguồn lây quantrọng. Hình 6 : Vibrio choleraBiểu hiện bệnh : - Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả hoàn toàn có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng chừng 5 ngày, tùy từng người. Ởgiai đoạn này, người bệnh không có bộc lộ triệu chứng. - Thời kỳ khởi phát thường bất ngờ đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh gọn đitiêu phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không nôn ói. - Thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh gọn bị tiêu chảy ồ ạt ( phân nước trong, hoặc đục nhưnước vo gạo ) và có mùi tanh ... Người bệnh đi tiêu, nôn ói liên tục, người mệt lả, nói không ratiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, hoàn toàn có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy thận cấp, trụỵ timmạch, dẫn đến tử trận, nếu không được chữa trị kịp thời. Phòng ngừa - Rửa tay trước, sau khi ăn và sau khi đi vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh trong nhà hàng siêu thị. Ăn chín, uống sôi. - Trong thời gian dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng những thực phẩm như rau sống, những loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa thiên nhiên và môi trường mặn, do vậy rau sống rửabằng nước muối thì không loại được vi trùng tả ; hạn chế ẩm thực ăn uống nơi đông người ; cần phải đạitiện vào bồn tiêu, để tránh làm phát tán mầm bệnh ... - Ngoài ra, cần thực thi khắt khe những giải pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng ; xử lýphân và chất thải bằng Cloramin B tỷ suất 1 : 1 hoặc vôi bột. Điều trị : cần phải cách ly bệnh nhân ; bù nước và điện giải nhanh gọn và không thiếu ; dùngkháng sinh để diệt vi trùng. 31.1.2. Nhóm vi trùng sinh bào tử3. 1.2.1. Cl. botulinumĐặc điểm : - Clostridium botulinum thuộc loại vi trùng kỵ khí, sinh bào tử ( size bào tử lớn hơn kích cỡ tế bào nên khi mang bào tửtế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống ), gặp nhiều trong đất ( do nhiều loại côn trùng nhỏ sống trong đất mangvi khuẩn ). Đây là loại vi trùng có độc lực rất cao. Vũ khí gâybệnh là ngoại độc tố. - Khi tăng trưởng trên thực phẩm, Cl. botulinum tiết độc tố. Có 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại gây ngộ độc và nguy hại, gây chết người do ảnh hưởng tác động lên mạng lưới hệ thống thần kinh. Type A thườngthấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và type Ethường thấy ở Nhật Bản. Hình 7 : Clostridium botulinum24 - Sức đề kháng của bào tử rất mạnh. Trong thực phẩm càng nhiều bào tử, càng khó bị tiêudiệt. Với nhiệt độ 100C, phải 360 phút mới diệt được bào tử, 105C phải 120 phút, 110 phải 30 phút, 115C phải 12 phút và nếu 120C phải 4 phút - Đối với từng type vi trùng, nhiệt độ thích nghi để tăng trưởng và hình thành độc tố cũngkhông giống nhau, giao động từ 15-55 C, thích hợp nhất từ 25-37 C. Dưới 15 và trên 55C, vikhuẩn không hề tăng trưởng và hình thành độc tố được. - Nồng độ muối 6-10 % hoàn toàn có thể ức chế sự tăng trưởng cuả vi sinh vật và sự hình thành độc tố. pHthấp ( < 4.5 ), sức chịu đựng của nha bào giảm đi rõ ràng và dễ bị tàn phá hơn. - Thực phẩm bị nhiễm vi trùng Cl. botulinum ở nhiệt độ thích hợp, thiếu không khí ( thựcphẩm chất đống ), vi trùng vẫn tăng trưởng và sinh độc tố. Độc tố này độc hơn tổng thể những loạiđộc tố của những vi trùng khác, độc lực mạnh gấp 7 lần độc lực của vi trùng uốn ván. - Đặc điểm của độc tố là chịu được men tiêu hóa ( trypsin, pepsin ) và thiên nhiên và môi trường acid nhẹtrong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tính năng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Mộtsố tác giả cho rằng, cần phải nâng nhiệt độ lên 80C trong 30 phút mới hoàn toàn có thể tàn phá đượcđộc tố. Nguồn lây bệnh : Các thực phẩm dễ bị nhiễm Cl. botulinum thường là rau quả ướp muối, hoặcchế biến mứt tại mái ấm gia đình, những bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc một vài đồ hộp không đảm bảoyêu cầu vệ sinh khi chế biến và khử khuẩn. Biểu hiện bệnh : Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng hoàn toàn có thể từ 2 giờ đến 8 ngàyvới những triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn đôi, khónuốt, khó thở ... Ngộ độc Cl. botulinum còn phụ thuộc vào vào rất nhiều điều kiện kèm theo như yếu tố môitrường, đặc tính thực phẩm, giải pháp dữ gìn và bảo vệ, tập quán hoạt động và sinh hoạt và nhà hàng của nhân dânmà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau. Ở Nga, ngộ độc hầu hết do cá, ở Mỹ dođồ hộp rau quả, ở Đức do ăn những thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bông, xúcxích ... Phòng ngừa : - Đề phòng ngộ độc, cần phải hạn chế sự tăng trưởng vi trùng và sự hình thành độc tố. Trongsản xuất chế biến phải dùng những nguyên vật liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch phải theo đúngyêu cầu pháp luật về vệ sinh trong quy trình tiến độ sản xuất. Với thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao, ẩm. - Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chính sách khử khuẩn một cách thật khắt khe. Nhữnghộp phồng rất dễ gây ngộ độc nguy khốn, cần phải đặc biệt quan trọng quan tâm. Thực phẩm khả nghi, phảiđun lại tốt nhất là đun liên tục ở nhiệt độ 100C trong 1 giờ. 3.1.2. 2. Clostridium perfringensCl. perfringens là trực khuẩn yếm khí Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác nhau ở người, và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc tính gây bệnh củavi khuẩn tương quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota ; ngoài những còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người. Cl. perfringenscó 5 type địa thế căn cứ vào năng lực sản sinh những loại độc tố là type A, B, C, D và E.Người bị nhiễmvi khuẩn Cl. perfringens hoàn toàn có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bịnhiễm khuẩn. Ở những nước phương Tây, nhiễm Cl. perfringens là nguyên do thứ ba về ngộ độc thực phẩm, phần nhiều là do thực phẩm nấu chưa chín .

Source: https://dichvubachkhoa.vn
Category : Dịch Vụ Bảo Dưỡng